Cake orange chocolat eclats d'amande

Cake orange chocolat aux éclats d'amande

Apprenez à réaliser minutieusement notre recette de chef de gâteau : le cake à l'orange, au chocolat et aux éclats d'amande, pour votre activité de restauration commerciale ou de traiteur.

INGREDIENTS

recette de chef gateau
Pour la pâte à cake :
190
g
de beurre
230
g
de cassonade Pure Canne l'Antillaise
200
g
de pâte d'orange
50
g
de poudre d'amande
150
g
d'oeufs entier
65
g
de lait entier
260
g
de farine
9
g
de levure chimique
180
g
de chocolat de couverture noire à 65%
150
g
d'amandes torréfiés et concassées
Pour le sirop :
300
g
de sirop 30°B
200
g
d'eau
Pour le beurre manié :
125
g
de beurre
20
g
de farine
Preparation time: 
2 heures
Cooking time: 
1 heure
Method: 
Recette réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000


Pour la pâte à cake: 
Ajouter la poudre d’amande, puis les œufs et le lait progressivement. 
Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique puis la pâte d’orange et 100 g d’amandes torréfiées et concassées. 
Stocker au réfrigérateur. 


Le lendemain, sortir la masse du réfrigérateur et laisser tempérer 1 heure. Ajouter la couverture chaude sur la masse au batteur et retravailler à la feuille. 
Garnir les moules préalablement beurrés avec le beurre manié avec 600 g de pâte. Répartir les 50 g d’amandes torréfiées et concassées restantes sur le dessus des deux cakes et faire cuire à 145°C au four ventilé pendant 1 heure. Démouler. 

 
Pour le sirop : mélanger les ingrédients ensemble. 

Pour le beurre manié : mettre le beurre en pommade et ajouter la farine.



Montage et finition: 
Napper le dessus des cakes à l’aide de nappage abricot, puis disposer deux demies tranches d’orange confites. 
Tremper les cakes encore chauds dans le sirop puis les égoutter sur grille. Dans la cuve du batteur, travailler le beurre et le sucre Antillaise à la feuille
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