eclair chouquette noisette

L'éclair facon chouquette à la noisette

Apprenez à préparer minutieusement notre recette professionnelle de pâtisserie : l'éclair façon chouquette à la noisette, pour votre activité de boulangerie pâtisserie.

INGREDIENTS

patisserie professionnelle boulangerie
Pour la pâte à choux :
190
g
d'eau
60
g
de lait entier
2
g
de sel
8
g
de cassonade Pure Canne l'Antillaise
100
g
de beurre
150
g
de farine T 55
250
g
d'oeufs
0
Quelques grains
de sucre grain n°2
Pour les amandes bâtonnets caramélisées :
250
g
d'amandes bâtonnets
50
g
de sirop à 30°C
10
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
Pour la crème mousseline pralinée :
330
g
de lait
85
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
70
g
de jaunes d'oeufs
30
g
de poudre à crème
170
g
de beurre
170
g
de praliné à la noisette
Preparation time: 
2 heures
Cooking time: 
1h30
Method: 
Pour 12 éclairs :
 
Pour la pâte à choux :
Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Tamiser la farine. A ébullition, retirer du feu et incorporer la farine tout en remuant.
Reporter sur le feu doux pour dessécher le mélange jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole.
Vider dans la cuve de batteur avec la feuille.
Ajouter les œufs graduellement jusqu’à la consistance voulue.
Dresser la pâte à choux avec une poche munie d’une douille cannelée (référence PF 20) sur une plaque graissée.
Cuisson à 160°C au four à sole pendant 50 minutes.
Une fois les éclairs cuits et refroidis, napper le dessus de chaque éclair avec un nappage abricot relativement épais et concentré. Parsemer la partie nappée de l’éclair avec du sucre en grains.
Réserver.

 
Pour les amandes bâtonnets caramélisées :
Mélanger les amandes et le sirop à 30°B.
Etaler sur une plaque et feuille, parsemer les 10 g de sucre et caraméliser au four ventilé à 160°C pendant 20 minutes environ en remuant de temps en temps.

 
Pour la crème mousseline pralinée :
Chauffer le lait et la moitié du sucre.
Dans un récipient, fouetter les jaunes d’œufs avec le reste du sucre puis la poudre à crème.
A ébullition du lait, verser une partie sur les jaunes et remettre le tout dans le lait. Porter à ébullition environ 2 minutes tout en remuant. Débarrasser la crème pâtissière sur une plaque inox filmée, filmer le dessus de la crème et passer au congélateur afin de la refroidir brutalement.
Dans une cuve de batteur, avec le fouet, monter le beurre avec le praliné puis ajouter la crème pâtissière. Monter à nouveau.


Montage et finition :
Couper au couteau scie les éclairs dans le sens de la longueur.
Garnir d’un trait de crème mousseline pralinée avec une poche munie d’une douille cannelée moyenne. Parsemer d’amandes bâtonnets caramélisées. 
Réaliser une belle spirale de crème mousseline pralinée sur toute la longueur de l’éclair puis déposer le dessus de l’éclair sur la crème pralinée. Saupoudrer les extrémités de sucre glace.
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