recette professionnelle glace sucreline

Coupe exotique Ananas Basilic

Voici la recette de chef de sorbet : la coupe exotique Ananas Basilic, parfaite pour votre profession de restaurateur commercial. 

INGRÉDIENTS

coupe sorbet ananas basilic
Pour le sorbet :
500
g
de purée d'Ananas
50
g
de sucre semoule Surfine Béghin Say
1
branche(s)
de basilic
125
cl
d'eau
25
g
de Sucreline Béghin Say
Pour le reste de la recette :
2
 
Ananas Victoria
25
cl
de crème entière liquide
25
g
de sucre semoule surfine Béghin Say
Préparation: 
1 heure (et 1 heure de repos)
Cuisson: 
3 minutes
PRÉPARATION: 
Pour le sorbet :
Préparer un sirop en portant le sucre, la sucreline, les feuilles de basilic et l'eau à ébullition. Écumer, enlever les feuilles de basilic et refroidir.
Mélanger le sirop avec la purée de fruits et le verser dans la sorbetière.
Sangler le sorbet : laisser la sorbetière refroidir et foisonner, son volume va augmenter d'environ 30%.
Réserver le sorbet dans un bol au congélateur pendant au moins 1 heure avant dégustation.

Pour le reste de la recette :
Peler les ananas et les couper en fines rondelles. Dans le bol du robot, placer la crème bien froide et la monter en chantilly ferme avec le sucre surfine. 

Pour le montage :
Dresser les lamelles d'ananas en carpaccio, déposer une boule de sorbet ananas dessus et servir avec la chantilly et des feuilles de basilic frais.


Truc du chef :
Vous pouvez également faire mariner votre carpaccio d'ananas dans un sirop eau-sucre avec une pointe de citron et du
basilic ciselé.


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