recette professionnelle gateau

Entremet Exotique

Préparez avec minutie cette recette professionnelle de gâteau : l'Entremet exotique, pour votre métier de boulanger-pâtissier ou de restaurateur commercial. 

INGRÉDIENTS

gâteau noix de coco
Pour le gâteau :
55
g
de poudre d'amande
55
g
de sucre glace amylacée Béghin Say
4
blanc(s)
d'oeufs
55
g
de noix de coco rapée
18
g
de farine de blé
110
g
de sucre semoule Pâtissière 400 Béghin Say
Pour le sirop :
3
cl
d'eau
25
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
Pour la mousse :
6
feuille(s)
de gélatine de 2g
40
cl
de crème liquide entière
1
cl
de jus de Yuzu
15.5
cl
de jus de citron vert
1
 
mangue(s)
Pour le dressage :
250
g
de chocolat blanc
100
g
de beurre doux
15
cl
de crème liquide entière
50
g
de noix de coco rapée
Préparation: 
90 minutes (et 1h de repos)
Cuisson: 
20 minutes
PRÉPARATION: 
Pour la dacquoise :
Préchauffer le four à 180°.
Monter au fouet les blancs d'oeufs avec le sucre semoule ajouté progressivement à la fin pour serrer la meringue.
Dans un cul de poule, mélanger la poudre d'amande, la coco en poudre, le sucre glace et la farine tamisés.
Incorporer délicatement les blancs montés dans le mélange sec et débarasser l'appareil dans une poche munie d'une douille lisse.
Dessiner deux cercles de 20cm de diamètre sur une feuille de cuisson et pocher l'appareil en spirale de la dimension des cercles.
Cuire environ 15 minutes, le biscuit doit être souple au toucher.

Pour la mousse :
Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
Dans une casserole sur feu moyen, mélanger le jus de citron vert et le sucre semoule pour le faire fondre.
Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée, puis le jus de Yuzu, mélanger et laisser tiédir.
Dans la cuve du robot, monter la crème liquide bien froide, puis ajouter délicatement et en plusieurs fois le jus de citron.

Pour le montage :
Peler et couper la mangue en dés.
Réaliser le sirop en mélangeant l'eau et le sucre et porter à ébullition.
Poser le cercle à entremet de 20cm de diamètre sur les cercles de dacquoise et les parer.
Disposer une bande de rodoïde à l'intérieur du cercle à entremet et poser une première dacquoise au fond.
Badigeonner la dacquoise de sirop à l'aide d'un pinceau.
Répartir 1/3 de la crème sur la dacquoise, puis déposer les dés de mangue uniformément sur la crème.
Recouvrir d'1/3 de crème , puis déposer le second biscuit dacquoise et appuyez bien.
Badigeonnez à nouveau la dacquoise de sirop, puis étaler uniformément le restant de crème en lissant à la spatule.
Bloquer l'entremet en cellule négative.

Pour le glacage :
Dans une casserole au bain marie, faire fondre le chocolat blanc avec la crème liquide.
Hors du feu ajouter le beurre en parcelles tout en remuant au fouet.
Le glaçage doit descendre à 27° pour utilisation.

Pour le dressage :
Placer l'entremet sur une grille, sous une plaque gastro.
Couler le glaçage au centre de l'entremet en effectuant des mouvements rotatifs pour glacer l'ensemble des bords.
Laisser figer le glaçage puis coller la coco râpée sur le pourtour à la main.
Bloquer l'entremet au froid.



Truc du chef :
Vous pouvez également ajouter une pointe de colorant jaune dans le chocolat blanc pour que le glaçage prenne une belle couleur exotique.


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