paris brest printanier

La Paris Brest printanier

Maîtrisez à la perfection notre recette professionnelle de gâteau : le Paris-Brest printanier, pour votre activité de boulanger pâtissier.

INGRÉDIENTS

recette de chef gateau
Pour la pâte à choux :
190
g
d'eau
60
g
de lait entier
2
g
de sel
8
g
de sucre en poudre
100
g
de beurre
150
g
de farine T 55
250
g
d’œufs
Pour les amandes bâtonnet caramélisées
70
g
d'amandes bâtonnet
15
g
de sirop à 30° B
5
g
de sucre extra fin Béghin Say
Pour la crème mousseline au citron confit :
300
g
de lait
60
g
de jaunes d’œufs
70
g
de cassonade l'Antillaise Béghin Say
25
g
de poudre à crème
125
g
de beurre
80
g
de citron confit haché
Pour la confiture de fruits rouges :
100
g
de mélange de fruits rouges surgelés
100
g
de purée de fruits rouges
75
g
de sucre en poudre Béghin Say
4
g
de pectine NH
Préparation: 
2h30
Cuisson: 
2 heures
PRÉPARATION: 
Pour la pâte à choux :
Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Tamiser la farine. A ébullition, retirer du feu et incorporer la farine tout en remuant.
Reporter sur le feu doux pour dessécher le mélange jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole.
Vider dans la cuve de batteur avec la feuille.
Ajouter les œufs graduellement jusqu’à la consistance voulue.

Pour le dressage de la pâte à choux :
Placer un cercle de 18 cm de diamètre sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. A l’aide d’une poche à douille garnie de pâte à choux, dresser en forme de couronne à l’intérieur du cercle préalablement beurré, parsemer d’amandes bâtonnet. Sur la même plaque, réaliser une seconde couronne de pâte à choux de 16 cm de diamètre.
Cuisson à 160°C au four à sole pendant 50 minutes.

Pour les amandes bâtonnet caramélisées :
Mélanger les amandes et le sirop à 30°B.
Etaler sur une plaque et feuille. Parsemer les 5 g de sucre et caraméliser au four ventilé à 160°C pendant 12 minutes environ en remuant de temps en temps.

Pour la crème mousseline au citron confit : 
Chauffer le lait et la moitié du sucre.
Dans un récipient, fouetter les jaunes d’œufs avec le reste du sucre puis la poudre à crème.
A ébullition du lait, verser une partie sur les jaunes et remettre le tout dans le lait. Porter à ébullition environ 2 minutes tout en remuant. Débarrasser la crème pâtissière sur une plaque inox filmée, filmer le dessus de la crème et passer au congélateur afin de la refroidir brutalement.
Dans une cuve de batteur, avec le fouet, monter le beurre avec les citrons confits puis ajouter la crème pâtissière. Monter à nouveau.

Pour la confiture de fruits rouges :
Chauffer à 70°C les fruits rouges surgelés et la purée de fruits rouges avec la moitié du sucre.
Ajouter la pectine NH et le reste du sucre préalablement mélangés ensemble. Fouetter puis porter à ébullition 5 minutes de façon à réaliser une confiture. Refroidir et stocker au réfrigérateur.



Montage et finition :
A l’aide d’un couteau scie, couper en deux dans le sens de la longueur la couronne de 18 cm en pâte à choux. A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, garnir de crème mousseline au citron confit. Dresser ½ cm de crème dans la partie basse de la couronne, parsemer d’amandes bâtonnet caramélisées puis  placer la couronne en pâte à choux de 16 cm.
Dresser de nouveau de la crème mousseline en forme de flamme sur chaque côté de la couronne de 16 cm et déposer le couvercle de pâte à choux. Dresser trois rosaces de crème mousseline, disposer quelques framboises, fraises, groseilles et pistaches, terminer avec des feuilles de menthe.
Saupoudrer le Paris Brest de sucre glace.
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