patisserie fleur de sel confit orange

La religieuse fleur de sel au confit d'orange

Découvrez comment préparer à la perfection notre recette de pâtisserie professionnelle : la religieuse à la fleur de sel et au confit d'orange, pour votre métier de boulanger pâtissier.

INGRÉDIENTS

recette professionnelle religieuse
Pour la pâte à choux :
190
g
d'eau
60
g
de lait entier
2
g
de sel
8
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
100
g
de beurre
150
g
de farine T 55
250
g
d'oeufs
Pour le crumble :
65
g
de beurre
35
g
de cassonade l'Antillaise Béghin Say
80
g
de farine
Pour la crème pâtissière :
250
g
de lait
50
g
de jaunes d’œufs
60
g
de cassonade l'Antillaise Béghin Say
20
g
de poudre à crème
20
g
de beurre
Pour le caramel fleur de sel :
100
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
50
g
de crème liquide
60
g
de beurre
1
pincée
de fleur de sel
Pour le confit d'orange :
150
g
d'oranges
2
g
de sel
110
g
de purée d'oranges amères
3
g
de pectine NH
90
g
de cassonade l'Antillaise Béghin Say
500
g
d'eau
Préparation: 
1h30
Cuisson: 
45 minutes
PRÉPARATION: 
Pour la pâte à choux : 
Porter à ébullition dans une casserole, l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Tamiser la farine.
A ébullition, retirer du feu et incorporer la farine tout en remuant.
Reporter sur le feu doux pour dessécher le mélange jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole.
Vider dans la cuve de batteur avec la feuille.
Ajouter les œufs graduellement jusqu’à la consistance voulue.
Dresser la pâte à choux avec une poche munie d’une douille unie sur une plaque graissée.
Dresser des boules de 6 cm de diamètre pour les corps et de 3 cm de diamètre pour les têtes.
Cuisson à 160°C au four à sole pendant 50 minutes pour les corps et 30 minutes pour les têtes. 
 
Pour le crumble : 
Au batteur, à la feuille, ramollir le beurre.
Ajouter le sucre Antillaise puis la farine.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Laisser reposer au réfrigérateur 1 heure.
Abaisser au laminoir à 2 mm d’épaisseur. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce des disques de 3 cm de diamètre puis déposer un disque de crumble sur chaque tête de religieuse juste après le dressage.
 
Pour la crème pâtissière : 
Chauffer le lait et la moitié du sucre Antillaise.
Dans un récipient, fouetter les jaunes avec le reste du sucre puis la poudre à crème.
A ébullition du lait, verser une partie sur les jaunes et remettre le tout dans le lait. Porter à ébullition pendant 2 minutes tout en remuant. Ajouter le beurre puis débarrasser sur une plaque inox filmée. Filmer le dessus de la crème et passer au congélateur 15 minutes. Stocker au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
 
Pour le caramel fleur de sel :
Dans une casserole, fondre le sucre à sec doucement jusqu’à l’obtention d’un caramel assez prononcé. Stopper la cuisson en versant dessus la crème bouillante et la fleur de sel hors du feu. Ajouter le beurre en trois fois et cuire à 103°C. Verser sur une plaque pour refroidir la préparation.
 
Pour le confit d’orange :
Faire bouillir l’eau et le sel. Y ajouter les oranges coupées très finement en rondelles sans pépin. Laisser blanchir durant 3 minutes après ébullition, puis chinoiser et rincer à l’eau froide. Mélanger le sucre Antillaise et la pectine NH.
Dans une casserole, tiédir la purée d’orange amère, y ajouter le mélange sucre/pectine. Mélanger.
Ajouter l’orange au mélange précédent. Cuire à feu doux jusqu’à l’obtention de la texture marmelade. Refroidir puis hacher finement la marmelade.
 
Montage et finition :
A l’aide d’un fouet, lisser la crème pâtissière. Y ajouter 80 g de caramel fleur de sel. Mélanger.
Percer le dessous du corps et de la tête de religieuse.
Garnir la tête et le corps à la poche de crème caramel fleur de sel, puis pour le corps, garnir une seconde fois de confit d’orange.
Glacer le corps de la religieuse avec le fondant à point (fondant légèrement teinté avec de l’extrait de café), disposer un disque de chocolat de couverture noire de 4 cm de diamètre, puis placer la tête de la religieuse préalablement saupoudrée de sucre glace. Agrémenter le dessus d’un petit cube d’orange confite.
 
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