verrine nougat glacé fruits rouges

La verrine nougat glacé aux fruits rouges

Maîtrisez à la perfection notre recette de chef de verrine : la verrine au nougat glacé et aux fruits rouges, pour votre activité de restauration commerciale ou de traiteur. 

INGRÉDIENTS

recette dessert restaurant
Pour le biscuit de pain de Gênes à la pistache, pour 1 Flexipat® :
400
g
de pâte d'amande à 50%
45
g
de pâte de pistache colorée
550
g
d’œufs entiers
85
g
de farine
3
g
de levure chimique
3
g
de sel
145
g
de beurre noisette
Pour le confit de fruits rouges :
155
g
de purée de framboises
120
g
de cassonade l'Antillaise Béghin Say
2
g
de pectine NH
180
g
de mélange de fruits rouges surgelés
4
g
de feuilles de gélatine argent
Pour le nougat glacé :
280
g
de crème fouettée
30
g
de cassonade l'Antillaise Béghin Say
60
g
de miel
15
g
de glucose
65
g
de blancs d’œufs
25
g
de raisins blonds
40
g
de cerises bigarreaux
15
g
d'écorces d'orange confite
25
g
de fruits confits en cubes
45
g
de noisettes torréfiées
Pour la crème chantilly :
250
g
de crème liquide
0.5
gousse
de vanille
30
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
Préparation: 
1h30
Cuisson: 
30 minutes
PRÉPARATION: 
Cette recette a été réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000. 
Les doses indiquées ici correspondent à la préparation de 12 verrines de 180 ml.
 
Pour le biscuit pain de Gênes à la pistache pour 1 Flexipat®:
A la feuille, au batteur, mélanger la pâte d’amande avec la pâte de pistache colorée. Ajouter progressivement les œufs. Retirer la feuille et mettre le fouet.

Emulsionner le tout. Ajouter le sel et la farine tamisée et terminer par le beurre noisette tiède en 1ère vitesse.
Etaler dans un FlexipatÒ et cuire à 170°C pendant 12 minutes au four ventilé ou 200°C au four à sole. 
Pour le confit de fruits rouges :
Dans une casserole, chauffer à 70°C la purée de framboises, le mélange de fruits rouges IQF et la moitié du sucre Antillaise.
Mélanger la pectine NH avec le reste du sucre Antillaise. Ajouter au précédent mélange. Porter à ébullition 5 minutes puis incorporer la gélatine hydratée et égouttée. Refroidir. 
Pour le nougat glacé :
Faire cuire le sucre Antillaise, le miel et le glucose à 130°C et le verser sur les blancs montés en neige afin d’obtenir une meringue. Dans un robot-coupe, placer les raisins blonds, les cerises bigarreaux, les écorces d’orange, les fruits confits en cubes et les noisettes torréfiées.
Mixer une quinzaine de secondes afin d’obtenir un broyage grossier.
Une fois la meringue italienne complètement refroidie, l’incorporer délicatement dans la crème fouettée, puis terminer en ajoutant les fruits broyés obtenus à l’aide du robot-coupe. 
Pour la crème chantilly :
Placer dans une cuve de batteur la crème, le sucre extra fin et la demi-gousse de vanille grattée.
A l’aide d’un fouet, monter le tout à la texture chantilly. 
 
Montage et finition :
A l’aide d’un pinceau, tracer un peu de confiture aux fruits rouges sur le côté de la verrine.
A l’aide d’une poche munie d’une douille, garnir 30 g de compotée de fruits rouges par verrine.
Dresser 50 g de nougat glacé.
Disposer quelques carrés de biscuit pain de Gênes à la pistache préalablement coupé en carrés de 2 cm de coté.
Avec une poche munie d’une douille cannelée, dresser une rosace de crème chantilly sur les carrés de biscuit pain de Gênes à la pistache.
Disposer un quart de fraise, une framboise et une groseille sur la rosace de crème chantilly.
Terminer par un fil en chocolat.
 
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