cake eclats caramel

Le cake aux éclats de caramel

Apprenez à préparer parfaitement notre recette professionnelle de gâteau : le cake aux éclats de caramel, pour votre activité de boulangerie pâtisserie.

INGRÉDIENTS

recette professionnelle gateau
Pour les éclats de caramel :
180
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
40
g
de beurre
1
g
de fleur de sel
Pour la pâte à cake :
390
g
de beurre
480
g
de Saveur Vergeoise brune Béghin Say
110
g
de poudre d'amande brute
325
g
d’œufs
140
g
de lait entier
545
g
de farine
17
g
de levure chimique
Pour le sirop de caramel :
325
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
500
g
d'eau bouillante
Pour les amandes caramélisées or :
325
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
100
g
d'eau
500
g
d'amandes hachées
0
Quantité suffisante
de poudre d'or
Préparation: 
1h30
Cuisson: 
45 minutes
PRÉPARATION: 
Cette recette a été réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000.
 
Pour les éclats de caramel :
Fondre le sucre à sec dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un caramel. Ajouter le beurre et la fleur de sel.

Verser sur Silpat®. Laisser refroidir puis briser pour obtenir des éclats de caramel. 
Pour le sirop caramel :
Cuire le sucre à sec de couleur prononcée. Déglacer avec l’eau bouillante. Refroidir. 
Pour les amandes caramélisées or :
Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 116°C. Ajouter les amandes hachées. Sabler puis débarrasser sur plaque avec feuille. Refroidir puis rouler les amandes caramélisées dans de la poudre d’or. 
Pour la pâte à cake (pour 1 cadre de 30x40 cm) :

Dans la cuve du batteur, travailler le beurre et la Saveur Vergeoise brune à la feuille.

Ajouter la poudre d’amande brute, puis les œufs et le lait progressivement. Ajouter la farine et la levure chimique tamisées ensemble puis les éclats de caramel.

Graisser les bords du cadre à l’aide d’une bombe de graisse. Garnir le cadre avec la pâte puis déposer une feuille de cuisson et une grille sur le dessus. Enfourner à 145°C au four ventilé pendant 45 minutes.

Une fois cuit, laisser refroidir, décadrer, parer les bords puis détailler le cadre en 4 dans le sens de la largueur. Imbiber dans le sirop au caramel. Surgeler.
 
Pour la finition :
Glacer entièrement chaque cake avec du nappage abricot. Parsemer les pourtours d’amandes « or ». Placer un logo maison, trois carrés en chocolat de couverture noire brossés or, puis disposer quelques feuilles d’or.
 
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