cheesecake citron

Le cheesecake au citron

Apprenez à réaliser parfaitement notre recette professionnelle de gâteau : le cheesecake au citron, pour votre métier de traiteur ou de restaurateur commercial.

INGRÉDIENTS

recette de chef gateaux
Pour le biscuit cuillère (pour des cercles de 16 cm) :
70
g
de farine
70
g
de fécule de pommes de terre
70
g
de jaunes d’œufs
200
g
de blancs d’œufs
70
g
de cassonade l'Antillaise Béghin Say (pour les jaunes)
70
g
de cassonade l'Antillaise Béghin Say (pour les blancs)
Pour le sirop au citron :
150
g
de sirop à 30° B
50
g
d'eau
50
g
de jus de citron
Pour le confit de citron :
340
g
de citrons
1000
g
d'eau
4
g
de sel
45
g
de jus de citron
240
g
de purée d'abricots
3
g
de pectine NH
105
g
de cassonade l'Antillaise Béghin Say
Pour la mousse creamcheese au citron vert :
60
g
d'eau
140
g
de cassonade l'Antillaise Béghin Say
140
g
d’œufs
8
g
de feuilles de gélatine
210
g
de "creamcheese"
350
g
de crème fouettée
30
g
de purée de citron vert
Pour le crumble :
255
g
de beurre
135
g
de cassonade l'Antillaise Béghin Say
300
g
de farine
Pour le croustillant crumble :
540
g
de crumble cuit
90
g
de beurre
35
g
de cassonade l'Antillaise Béghin Say
Pour la crème chantilly
250
g
de crème liquide
0.5
gousse
de vanille
30
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
Préparation: 
2 heures
Cuisson: 
1 heure
PRÉPARATION: 
Cette recette a été réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000.
Les quantités indiquées ici correspondent à la préparation de 3 cercles de 18 cm x 4.5 cm de haut.
 
Pour le biscuit cuillère :
Tamiser la farine et la fécule. Monter les jaunes avec 70 g de sucre Antillaise et incorporer délicatement la farine et la fécule. Monter les blancs serrés avec 70 g de sucre Antillaise et les incorporer délicatement au 1er mélange. Garnir les cercles inox aux 2/3 de leur hauteur puis cuire 30 minutes à 160°C au four ventilé. Laisser refroidir puis décercler.
A l’aide d’un couteau scie, découper des disques de 1 cm d’épaisseur (6 disques seront nécessaires pour le montage des trois cercles de 18 cm.) 
Pour le sirop au citron :
Mélanger tous les ingrédients à froid. 
Pour le confit de citron :
Faire bouillir l’eau et le sel. Y ajouter les citrons coupés très finement en rondelles sans pépin. Laisser blanchir durant 3 minutes après ébullition, puis chinoiser et rincer à l’eau froide. Mélanger le sucre Antillaise et la pectine NH.
Dans une casserole, tiédir la purée d’abricot et y ajouter le mélange sucre pectine. Mélanger.
Ajouter le citron au mélange précédent. Cuire à feu doux jusqu’à l’obtention de la texture marmelade. Refroidir puis hacher finement la marmelade. 
Pour la mousse creamcheese au citron vert :
Cuire le sucre Antillaise et l’eau à 118°C et verser sur les œufs déjà battus. Monter au batteur jusqu’à complet refroidissement. Faire fondre au four à micro-ondes la gélatine préalablement hydratée et égouttée. L’incorporer à la  pâte à bombe . Détendre le « creamcheese » avec la purée de citron vert. Incorporer la pâte à bombe au mélange « creamcheese » puis terminer par incorporer délicatement la crème fouettée. 
Pour le crumble :
Au batteur muni de la feuille, ramollir le beurre.
Ajouter le sucre Antillaise puis la farine.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture crumble. Parsemer sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé puis cuire au four ventilé à 160°C pendant 12 minutes.
Laisser refroidir puis réserver dans un endroit sec. 
Pour le croustillant crumble :
Au batteur muni de la feuille, écraser un peu de crumble. Ajouter le sucre et lier avec le beurre pommade souple. 
Pour la crème chantilly :
Placer dans une cuve de batteur la crème, le sucre extra fin et la demi-gousse de vanille grattée.
A l’aide d’un fouet, monter le tout à la texture chantilly.
 
Montage et finition : 
Sur une plaque recouverte d’un Silpat®, disposer 220 g de croustillant crumble dans un cercle de 18 cm de diamètre. Cuire au four ventilé pendant 15 minutes à 160°C. Laisser refroidir.
Retirer le cercle de cuisson puis en placer un autre chemisé de rhodoïd.
A la poche, dresser un peu de mousse « creamcheese » sur les côtés et sur le croustillant.
Déposer un disque de biscuit cuillère imbibé de sirop au citron. Dresser le confit de citron (soit 220 g), déposer un second biscuit cuillère imbibé de sirop citron puis lisser à ras de mousse « creamcheese ». Congeler puis relisser. 
Décercler, glacer entièrement le dessus de l’entremet avec du nappage neutre, retirer le rhodoïd. 
Découper l’entremet en six parts, réaliser une quenelle de chantilly à la vanille sur chaque part.
Disposer quelques morceaux de crumble, une pistache et un grain de groseille sur chaque quenelle.
 
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