cupcake noisette yuzu

Le cupcake noisette et yuzu

Apprenez à préparer minutieusement notre recette professionnelle de pâtisserie : le cupcake à la noisette et au yuzu, pour votre activité de restauration commerciale ou d'organisateur d'événements. 

INGRÉDIENTS

recette gateaux individuels
Pour la pâte à cupcake noisette :
100
g
de farine
80
g
de beurre
100
g
de Saveur Vergeoise blonde Béghin say
50
g
de yaourt brassé
50
g
d'oeufs
6
g
de levure chimique
60
g
de pâte de noisette
Pour la crème au Yuzu :
60
g
de jus de yuzu
100
g
d'oeufs
70
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
120
g
de beurre
1
g
de feuille de gélatine argent
0
Du sucre en grains
pour la finition
Préparation: 
1 heure (réfrigérer 4 heures)
Cuisson: 
15 minutes
PRÉPARATION: 
Cette recette a été réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000.
Les quantités indiquées ici correspondent à la préparation de 16 cupcakes.
 
Pour la pâte à cupcake noisette :
Dans une cuve de batteur, à la feuille, travailler le beurre et la Saveur Vergeoise blonde.
Ajouter  le yaourt, les œufs puis la pâte de noisette. Mélanger de nouveau.
Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique. Mélanger à nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Dresser à la poche la pâte à cup cake dans un Flexipan® de forme ronde de 5 cm de diamètre rempli aux 3/4.
Faire cuire 12 à 15 minutes à 160°C au four ventilé.
Laisser refroidir 15 minutes puis démouler. 

 
Pour la crème au yuzu :
Dans une casserole, porter le jus de Yuzu à ébullition.
Ajouter les œufs blanchis avec le sucre et donner de nouveau un bouillon.
Débarrasser dans un cul de poule et le mélanger à la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
Refroidir à 35°C, incorporer le beurre pommade et émulsionner au mixeur jusqu’à l’obtention d’une masse brillante et lisse. Réserver au réfrigérateur pendant un minimum de 4 heures. 
 
Montage et finition :
A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 mm, dresser la crème au Yuzu sur le dessus du cup cake. 
Disposer au centre une framboise à l’envers légèrement saupoudrée de sucre glace.
Placer une pistache dans la framboise puis parsemer de quelques sucres en grains. 
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