dome de bretagne chocolat

Le dôme de Bretagne

Découvrez comment préparer minutieusement notre recette de chef de gâteau : le dôme de Bretagne, pour votre métier de boulanger pâtissier. 

INGRÉDIENTS

recette de cuisine boulanger
Pour le biscuit chocolat noisette (pour 1 Flexipat ®) :
120
g
de sucre glace amylacée Béghin Say
120
g
de poudre de noisette
100
g
d’œufs entiers
60
g
de jaunes d'oeufs
95
g
de farine
215
g
de blancs d’œufs
80
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
100
g
de chocolat de couverture noire à 65% haché fin
Pour la crème brûlée caramel :
40
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
105
g
de lait entier
105
g
de crème liquide
60
g
de jaunes d’œufs
25
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
1
g
de fleur de sel
2
g
de gélatine
Pour le caramel fleur de sel :
160
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
80
g
de crème liquide
100
g
de beurre
1
g
de fleur de sel
30
g
de chocolat de couverture noire à 65%
Pour le parfait chocolat :
30
g
d'eau
150
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
100
g
de jaunes d’œufs
150
g
d’œufs entiers
350
g
de chocolat de couverture noire à 65%
500
g
de crème liquide
Pour le glaçage chocolat :
250
g
de crème liquide
200
g
de sirop à 30° B
50
g
de glucose
100
g
de chocolat de couverture noire à 55%
500
g
de pâte à glacer brune
Pour les amandes hachées caramélisées :
140
g
d'amandes bâtonnets
30
g
de sirop à 30° B
10
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
Préparation: 
2 heures
Cuisson: 
1 heure
PRÉPARATION: 
Cette recette a été réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000.

Les quantités indiquées ici correspondent à la préparation de 24 dômes de 7 cm de base.
 
Pour le biscuit chocolat noisette (pour 1 Flexipat ®) :
Monter au batteur avec un fouet le sucre glace, la poudre de noisette avec les œufs et les jaunes.
Incorporer ensuite la farine tamisée, le chocolat haché et enfin les blancs montés et serrés avec le sucre.
Etaler le biscuit sur un Flexipat® et cuire au four ventilé à 180°C environ 12 minutes. 
Pour la crème brûlée caramel :
Cuire les 40 g de sucre à sec à la teinte caramel. Décuire avec le lait et la crème chaude. Verser sur les jaunes, le sucre et la fleur de sel et réaliser une anglaise. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Couler Flexipan® de forme demi-sphère de 4 cm de base. Congeler. 
Pour le caramel fleur de sel :
Dans une casserole, fondre le sucre à sec doucement jusqu’à l’obtention d’un caramel assez prononcé. Stopper la cuisson en versant dessus la crème bouillante et la fleur de sel hors du feu. Ajouter le beurre en trois fois tout en fouettant vivement à l’aide d’un fouet. Ajouter le chocolat et mélanger de nouveau. Verser sur une plaque pour refroidir la préparation. 
Pour le parfait chocolat :
Cuire l’eau et le sucre à 118°C et verser sur les jaunes et les œufs déjà battus. Monter jusqu’à complet refroidissement. Fondre la couverture à 40°C. Monter la crème (moelleuse). Mélanger une grosse corne de crème dans la couverture. Fouetter puis ajouter la pâte à bombe, puis ajouter le reste de la crème fouettée. 
Pour le glaçage chocolat :
Faire bouillir la crème, le sirop, le glucose et verser sur la couverture et la pâte à glacer préalablement hachées. Chinoiser et mixer 30 secondes. Utiliser à 40°C. 
Pour les amandes hachées caramélisées :
Mélanger les amandes et le sirop à 30°B.
Etaler sur une plaque et feuille, parsemer les 10 g de sucre et caraméliser au four ventilé à 160°C pendant 12 minutes environ en remuant de temps en temps. 
 
Montage et finition :
A l’aide d’emporte-pièces, détailler un disque de 6 cm et un de 3 cm dans le biscuit chocolat noisette. 
Dresser un point de caramel fleur de sel sur chaque disque de biscuit. Placer le dôme de caramel crème brulée sur le disque de biscuit de 3 cm. Dans un Flexipan® demi sphère de 7 cm de base, dresser du parfait chocolat et chemiser les bords. Placer l’insert de 3 cm de diamètre, garnir à nouveau de parfait chocolat.
Placer le disque de 6 cm de biscuit pour obturer. Surgeler. 
Démouler, glacer avec le glaçage chocolat. Décorer le pourtour avec les amandes hachées caramélisées.
Disposer une feuille d’or sur le dessus du dôme puis un décor chocolat ajouré.
 
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