millefeuilles aux deux chocolats

Le millefeuille aux deux chocolats

Maîtrisez parfaitement notre recette professionnelle de pâtisserie : le millefeuille aux deux chocolats, pour votre activité de boulangerie pâtisserie. 

INGRÉDIENTS

recette de cuisine patisserie
Pour la pâte feuilletée :
500
g
de farine de tradition
10
g
de sel
190
g
d'eau
150
g
de beurre
250
g
de beurre de tourage
Pour le crémeux chocolat noir :
115
g
de crème liquide
230
g
de lait entier
60
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
60
g
de jaunes d’œufs
160
g
de chocolat de couverture noire à 70%
Pour la chantilly chocolat au lait :
385
g
de crème liquide
140
g
de chocolat au lait de couverture
Préparation: 
2 heures (24h de réfrigération)
Cuisson: 
1 heure
PRÉPARATION: 
Cette recette a été réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000.

Les quantités indiquées ici correspondent à la préparation de 15 millefeuilles.
 
Pour la pâte feuilletée :
Ramollir le beurre simple et le beurre de tourage. Sabler, au batteur, au crochet, le beurre, le sel et la farine. Ajouter l’eau et mélanger (ne pas pétrir).
Mettre en boule et couvrir de film étirable.
Laisser reposer au moins 5 heures au réfrigérateur.
Donner 5 tours simples en laissant un temps de repos d’au moins 2 heures entre deux tours.
Une fois le 5e tour donné, étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur sur une plaque à four de 60x40 cm recouverte d’une feuille de papier cuisson en s’assurant d’utiliser toute la surface de la plaque. Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures.
Déposer une feuille de cuisson sur la plaque de millefeuilles puis une plaque. Cuire à 150°C au four ventilé ou 160°C au four à sole pendant 50 à 60 minutes.
Enlever la plaque et la feuille de cuisson. Retourner le millefeuille, puis saupoudrer de sucre extra fin et de sucre glace  et repasser au four à 230°C de façon à caraméliser le dessus du millefeuille.
Cette opération est très importante, elle évitera le ramollissement des millefeuilles au contact de la crème. Laisser refroidir.
Pour le crémeux chocolat noir :
Chauffer le lait et la crème, blanchir les jaunes avec le sucre, puis faire une crème anglaise.
Chinoiser en versant sur le chocolat noir, lisser et débarrasser dans un bac plastique bien propre et filmer.
Refroidir en cellule et conserver au réfrigérateur.
Pour la chantilly chocolat au lait :
Faire bouillir la crème liquide et la verser sur la couverture de chocolat lait, mélanger et stocker au réfrigérateur au minimum 24 H. Monter au fouet comme une chantilly.


Montage et finition :
Découper des rectangles de feuilletage caramélisé de 11x3 cm. 
Sur un rectangle de feuilletage caramélisé, garnir à la poche de crémeux chocolat noir.
Sur un autre rectangle garnir de chantilly chocolat au lait.
Superposer les deux rectangles en s’assurant que la chantilly chocolat au lait soit en haut du millefeuille.
Disposer une plaquette en chocolat noir de 11x3cm sur le dessus, saupoudrer les extrémités de sucre glace. Réaliser une rosace de chantilly chocolat au lait puis déposer un stick en chocolat noir.


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