tout noisette

Le tout noisette

Apprenez à cuisiner minutieusement notre recette professionnelle de gâteau : le tout noisette, pour votre métier de boulanger pâtissier.

INGRÉDIENTS

gateau boulangerie patisserie
Pour la dacquoise noisette (de 15 cm de diamètre) :
140
g
de sucre glace amylcée Béghin Say
140
g
de poudre de noisettes
175
g
de blancs d’œufs
1
g
de crème de tartre
40
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
85
g
de noisettes concassées
Pour les noisettes hachées torréfiées :
140
g
de noisettes hachées
30
g
de sirop à 30° B
10
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
Pour le crémeux noisette :
100
g
de crème liquide
100
g
de lait entier
80
g
de jaunes d’œufs
80
g
de Saveur Vergeoise brune Béghin Say
4
g
de feuilles de gélatine argent
50
g
de pâte de noisette
Pour le croustillant noisette :
125
g
de noisettes torréfiées et concassées
110
g
de praliné noisette
25
g
de beurre
15
g
de chocolat de couverture lait
20
g
de feuilletine
Pour la crème bavaroise noisette :
210
g
de crème liquide
210
g
de lait entier
285
g
de praliné noisette
40
g
de Saveur Vergeoise brune Béghin Say
160
g
de jaunes d’œufs
14
g
de gélatine feuille argent
575
g
de crème fouettée
Pour le glaçage gianduja :
525
g
de crème liquide
105
g
de sirop à 30° B
135
g
de glucose
180
g
de chocolat de couverture noire à 65%
600
g
de gianduja lait
75
g
d'huile végétale
200
g
de noisettes hachées torréfiées
Préparation: 
2 heures
Cuisson: 
1h30
PRÉPARATION: 
Cette recette a été réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000.
Les quantités indiquées ici correspondent à la préparation de 3 cercles de 16 cm x 4.5 cm de haut.
 
Pour la dacquoise noisette (pour 6 dacquoises de 15 cm de diamètre) :

Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette. Au batteur avec un fouet, monter les blancs avec la crème de tartre et le sucre. Incorporer délicatement les poudres dans les blancs.
Dresser la dacquoise dans des Flexipans® de 15 cm de diamètre. Parsemer équitablement les noisettes concassées sur chaque disque de dacquoise. Cuire à 170°C au four ventilé pendant 15 minutes.
Pour le crémeux noisette : 
Faire bouillir le lait et la crème. 
Verser le mélange lait et la crème sur les jaunes blanchis avec la Saveur Vergeoise brune et la pâte de noisette. Cuire l’ensemble à 85°C, ajouter la gélatine, préalablement ramollie à l’eau froide et égouttée. Chinoiser, couler 120 g par Flexipan® de 15 cm de diamètre. Congeler. 
Pour le croustillant noisette :
Faire fondre le chocolat au lait et le beurre. Au batteur à la feuille, mélanger le praliné avec le mélange beurre et chocolat au lait. Ajouter les noisettes concassées et la feuilletine. 
Pour la crème bavaroise noisette :
Porter à ébullition le lait et la crème.
Blanchir les jaunes et  la Saveur Vergeoise brune. Ajouter le praliné.
Verser les liquides sur le mélange jaunes d’œufs, sucre et praliné.
Cuire le tout à 85°C et incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée. Chinoiser. Refroidir et incorporer la crème fouettée. 
Pour les noisettes hachées torréfiées :
Mélanger les amandes et le sirop à 30°B.
Etaler sur une plaque et feuille, parsemer les 10 g de sucre et caraméliser au four ventilé à 160°C pendant 12 minutes environ en remuant de temps en temps. 
Pour le glaçage gianduja :
Faire bouillir la crème, le sirop, le glucose et verser sur la couverture et le gianduja préalablement haché. Mixer 30 secondes. Chinoiser puis ajouter les noisettes hachées.
Utiliser à 40°C. 
 
Montage et finition :
Dans des cercles de 16 cm chemisés de rhodoïd, étaler le croustillant noisette soit 95 g par cercle.
A la poche, dresser un peu de bavaroise noisette sur les côtés et sur le croustillant.
Déposer un disque de dacquoise noisette. Couler 1 cm de bavaroise noisette. Disposer un insert de crémeux noisette, garnir à nouveau de 3 mm de bavaroise à la noisette, déposer un second disque de dacquoise à la noisette.
Lisser à ras du cercle avec de la bavaroise noisette, congeler puis lisser de nouveau.
Décercler, retirer le rhodoïd puis glacer entièrement avec du glaçage gianduja.
Placer les noisettes hachées caramélisées sur le pourtour de l’entremet.
Disposer des macarons sur le dessus.
Placer quelques fils en chocolat.
Disposer quelques feuilles d’or et éclats de noisettes torréfiées.
Saupoudrer légèrement de sucre glace.
 
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