valencia

Le Valencia

Apprenez à préparer parfaitement notre recette professionnelle de gâteau : le Valencia, pour votre activité de boulangerie pâtisserie.

INGRÉDIENTS

recette gateau patissier
Pour le biscuit pain de Gênes à l'orange (pour des pains de 15 cm de diamètre) :
170
g
de pâte d'amandes à 50%
5
g
d'oranges confites broyées
230
g
d’œufs entiers
35
g
de farine
1
g
de levure chimique
1
g
de sel
60
g
de beurre noisette
Pour le caramel à la noisette :
90
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
25
g
de glucose
85
g
de pâte de noisette
150
g
de crème liquide
1
g
de feuille de gélatine
Pour la crème brûlée à l'orange :
125
g
de lait entier
125
g
de crème liquide
60
g
de jaunes d’œufs
65
g
de Saveur Vergeoise blonde Béghin Say
1
zeste
d'orange
3
g
de feuilles de gélatine argent
Pour la marmelade d'oranges :
150
g
d'oranges
650
g
d'eau
2
g
de sel
150
g
de purée d'oranges amères
2
g
de pectine NH
70
g
de Saveur Vergeoise blonde Béghin Say
Pour la crème onctueuse caramel :
155
g
de Saveur Vergeoise blonde Béghin Say
240
g
de lait entier
135
g
de crème liquide
100
g
de jaunes d’œufs
11
g
de feuilles de gélatine argent
355
g
de crème fouettée
Pour le glaçage caramel :
360
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
300
g
d'eau
300
g
de crème liquide
20
g
de fécule
10
g
de feuilles de gélatine argent
Préparation: 
2 heures
Cuisson: 
1h30
PRÉPARATION: 
Cette recette a été réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000. 
Les quantités indiquées ici correspondent à la préparation de 3 cercles de 16 cm x 4.5 cm de haut.
 
Pour le biscuit pain de Gênes à l’orange (pour 6 pains de Gênes de 15 cm de diamètre) :
A la feuille, au batteur, mélanger la pâte d’amande avec l’orange confite broyée et le sel. Ajouter graduellement les œufs, mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Remplacer la feuille par le fouet et monter l’ensemble. Mélanger délicatement la farine tamisée avec la levure chimique, terminer par le beurre noisette.
Couler 90 g de pain de Gênes dans un Flexipan® de 15 cm de diamètre. Cuire à 180°C au four ventilé pendant environ 12 minutes. Laisser refroidir et démouler. 
Pour le caramel à la noisette :
Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Dans une autre casserole, cuire le sucre et le glucose à sec jusqu’à la teinte caramel.
Décuire le caramel avec la crème bouillante, puis cuire le tout à 106°C. Incorporer la pâte de noisette et la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Débarrasser puis réserver au réfrigérateur. 
Pour la crème brûlée à l’orange :
Faire bouillir le lait, la crème avec le zeste d’orange. Laisser infuser pendant 10 minutes. Verser l’infusion sur les jaunes blanchis avec la Saveur Vergeoise blonde. Cuire l’ensemble à 85°C, ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et égouttée. Chinoiser, couler 120 g dans des Flexipan® de 15 cm de diamètre. Congeler. 
Pour la marmelade d’oranges :
Faire bouillir l’eau et le sel. Y ajouter les oranges coupées très finement en rondelles sans pépin. Laisser blanchir durant 3 minutes après ébullition, puis chinoiser et rincer à l’eau froide. Mélanger la Saveur Vergeoise blonde et la pectine NH.
Dans une casserole, tiédir la purée d’oranges amères, y ajouter le mélange sucre pectine. Mélanger.
Ajouter l’orange au mélange précédent. Cuire à feu doux jusqu’à l’obtention de la texture marmelade. Refroidir puis hacher finement la marmelade. 
Pour la crème onctueuse caramel :
Dans une casserole, cuire la  Saveur Vergeoise blonde à sec à la teinte caramel. Décuire avec le lait et la crème bouillante. Verser sur les jaunes d’œufs. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à 85°C.
Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et égouttée. Chinoiser. Refroidir et incorporer la crème fouettée. 
Pour le glaçage caramel :
Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Cuire le sucre à 185°C et décuire le caramel avec les 300 g d’eau chaude.
Mélanger la crème liquide et la fécule à froid et porter le tout à ébullition.
Ajouter le caramel progressivement puis la gélatine hydratée et égouttée. Réserver au réfrigérateur. 
 
Conseil d’utilisation : Fondre intégralement le glaçage à 40 °C et l’utiliser à 24°C. 
 
Montage et finition :
Déposer un disque de pain de Gênes orange dans un cercle de 16 cm chemisé de rhodoïd. Dresser à la poche la marmelade d’oranges sur le biscuit (soit 100 g).
Dresser à la poche le caramel à la noisette (soit 100 g) sur la marmelade d’oranges. Couler 1 cm de bavaroise caramel et disposer un insert de crème brûlée à l’orange. Garnir à nouveau de 2 mm de bavaroise caramel avant de déposer un second disque de pain de Gênes. 
Lisser à ras du cercle avec la bavaroise caramel. Congeler puis lisser à nouveau.
Décercler, retirer le rhodoïd puis glacer entièrement avec du glaçage caramel.
Décorer le pourtour et le dessus de plaquettes de chocolat brossées or.
Disposer un macaron et quelques fils de chocolat.
 
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