venezuela

Le Venezuela

Apprenez à préparer à la perfection notre recette de chef de gâteau pour votre métier de boulanger pâtissier.

INGRÉDIENTS

recette gateau boulanger
Pour le biscuit chocolat sans farine (pour des biscuits de 15 cm de diamètre) :
55
g
de beurre
30
g
de semoule pâtissière 400 Béghin Say
50
g
d’œufs entiers
75
g
de jaunes d'oeufs
165
g
de chocolat de couverture noire à 65%
185
g
de blancs d’œufs
70
g
de semoule pâtissière 400 (pour monter les blancs en neige)
Pour le crémeux chocolat :
105
g
de crème liquide
105
g
de lait entier
25
g
de jaunes d’œufs
85
g
de chocolat de couverture noire à 65%
20
g
de Saveur Vergeoise brune Béghin Say
2
g
de feuilles de gélatine
Pour le crémeux au café :
220
g
de crème liquide
25
g
de Saveur Vergeoise brune Béghin Say
70
g
de jaunes d’œufs
4
g
de feuilles de gélatine argent
15
g
de grains de café concassés
Pour la crème légère au café :
715
g
de lait entier
35
g
de grains de café concassés
125
g
de Saveur Vergeoise brune Béghin Say
115
g
de jaunes d’œufs
50
g
de poudre à crème
70
g
de beurre
265
g
de crème fouettée
12
g
de feuilles de gélatine argent
Pour l'appareil à pistoler ivoire :
250
g
de couverture ivoire
250
g
de beurre de cacao
Pour le glaçage chocolat :
250
g
de crème liquide
200
g
de sirop à 30° B
50
g
de glucose
100
g
de chocolat de couverture noire à 55%
500
g
de pâte à glacer brune
Pour le décor :
0
Quelques
macarons
0
Quelques
grains de café
Préparation: 
2 heures
Cuisson: 
1h30
PRÉPARATION: 
Les quantités indiquées ici correspondent à la préparation de 3 cercles de 16 cm x 4.5 cm de haut.
 
Pour le biscuit chocolat sans farine (pour des biscuits de 15 cm de diamètre) :
Battre en crème le beurre et le sucre. Ajouter tout doucement les œufs et jaunes d’œufs jusqu’à ce que la masse soit parfaitement montée. Faire fondre la couverture et l’incorporer à la masse.
Monter en neige onctueuse les blancs d’œufs et le sucre et incorporer à la masse.
Dresser 100 g de biscuit chocolat dans des Flexipan® de 15 cm de diamètre. Cuire à 180°C au four ventilé pendant environ 10 minutes. Laisser refroidir et démouler. 
Pour le crémeux chocolat :
Chauffer le lait et la crème dans une casserole. Verser le lait et la crème bouillante sur les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre, remettre le tout dans une casserole et cuire à 85°C afin de faire une crème anglaise.
Chinoiser la crème anglaise sur le chocolat, y ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide, égouttée et fondue aux micro-ondes.
Couler 100 g dans des Flexipans® de 15 cm de diamètre. Congeler. 
Pour le crémeux au café :
Faire bouillir la crème et les grains de café concassés, laisser infuser environ 10 minutes.
Chinoiser l’infusion crème et café sur les jaunes d’œufs et la Saveur Vergeoise brune déjà blanchis ensemble. Remettre le tout dans une casserole et cuire à 85°C. Chinoiser l’ensemble de nouveau puis y incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Dans le Flexipan® utilisé pour le crémeux chocolat, couler 100 g de crémeux café par insert. Congeler. 
Pour la crème légère au café :
Faire bouillir le lait et les grains de café concassés, laisser infuser environ 10 minutes.
Chinoiser l’infusion de lait et café sur les jaunes d’œufs, la  Saveur Vergeoise brune et la poudre à crème blanchis ensemble.
Remettre le tout dans une casserole et porter à ébullition pendant 2 minutes tout en remuant.
Ajouter le beurre puis incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Refroidir rapidement. Une fois la crème froide, lisser la crème à l’aide d’un fouet puis y incorporer délicatement la crème fouettée. 
Pour l’appareil à pistoler ivoire :
Faire fondre ensemble la couverture ivoire et le beurre de cacao. Chinoiser et utiliser à 40°C. 
Pour le glaçage chocolat :
Faire bouillir la crème, le sirop, le glucose et verser sur la couverture et la pâte à glacer préalablement hachées. Chinoiser et mixer 30 secondes. Utiliser à 40°C. 
 
Montage et finition :
Déposer un disque de biscuit chocolat sans farine dans un cercle de 16 cm chemisé de rhodoïd. Couler 1 cm de crème légère au café. 
Disposer un insert de crémeux chocolat et café, garnir à nouveau de 3 mm de crème légère au café et déposer un second disque de biscuit chocolat.
Lisser au ras du cercle avec de la crème légère au café. Congeler puis lisser à nouveau.
Décercler, retirer le rhodoïde puis pistoler entièrement l’entremet avec l’appareil à pistoler ivoire.
A l’aide d’un cornet garni de glaçage chocolat, tracer quelques traits sur le dessus de l’entremet.
Décorer le pourtour et le dessus de plaquettes chocolat marbrées.
Disposer harmonieusement deux macarons au café, quelques grains de café au chocolat et des fils en chocolat.
 
Imprimer la recette
RECEVEZ TOUTE L'ACTUALITE DE BEGHIN SAY EN VOUS INSCRIVANT A NOTRE NEWSLETTER :