macarons pistache griotte

Les macarons pistache griottes

Découvrez comment réaliser à la perfection notre recette professionnelle de pâtisserie : les macarons à la pistache et aux griottes, pour votre métier de restaurateur commercial ou de traiteur.

INGRÉDIENTS

recette professionnelle restaurateur
Pour la pâte à macarons :
300
g
de sucre glace amylacée Béghin Say
300
g
de poudre d'amandes blanches
110
g
de blancs d’œufs crus
0
Quantité suffisante
de colorant vert et de colorant rouge
300
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
75
g
d'eau
110
g
de blancs d’œufs (à monter en neige)
Pour la confiture de griottes :
500
g
de purée de griottes
225
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
8
g
de pectine NH
Pour la garniture pistache :
300
g
de pâte d'amande à 50%
100
g
de beurre
20
g
de pâte de pistache verte
Préparation: 
1h30
Cuisson: 
45 minutes
PRÉPARATION: 
Cette recette a été réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000.
Les quantités indiquées ici correspondent à la préparation d'environ 60 macarons.
 
Réalisation des coques de macarons :
Mixer au robot coupe, le sucre glace et la poudre d’amande. 
Mélanger à la feuille au batteur avec les blancs d’œufs et le colorant vert pour réaliser une pâte d’amande.
Cuire le sucre et l’eau à 118°C et verser sur les blancs montés pour réaliser une meringue italienne. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue atteigne 40°C.

Incorporer progressivement et délicatement la meringue dans la pâte d’amande.

Macaronner de façon à obtenir une masse souple et brillante. Diviser la pâte en deux puis ajouter le colorant rouge dans une des deux masses.

Garnir deux poches sans douille (une pour chaque couleur). Placer les deux poches dans une autre poche munie d’une douille de 12 mm.

Dresser des boules sur une feuille de papier cuisson.
Cuire sur plaque environ 12 minutes à 150°C au four ventilé ou sur plaques doublées à 170°C au four à sole. 
 
Pour la confiture de griottes :
Chauffer à 70°C la purée et la moitié du sucre. Mélanger la pectine NH et le reste du sucre, verser sur la purée chaude, fouetter puis porter à ébullition 5 minutes de façon à réaliser une confiture.
Refroidir. 
 
Pour la garniture pistache :
Travailler au robot coupe la pâte d’amande, ajouter le beurre tempéré puis la pâte de pistache. Ajouter si besoin du sirop pour obtenir la consistance désirée. 


Montage et finition :
A l’aide d’une poche munie d’une douille de 8 mm, garnir d’un point de confiture à la griotte la moitié des coques macarons puis dresser autour de la confiture la garniture à la pistache. Refermer avec les coques restantes.
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