muffin pomme cannelle

Les muffins craquants pomme cannelle

Découvrez comment préparer minutieusement notre recette professionnelle de pâtisserie : les muffins craquants aux pommes et à la cannelle, pour votre métier de restaurateur commercial ou de traiteur.

INGRÉDIENTS

recette patisserie traiteur
Pour les pommes rôties à la cannelle :
300
g
de pommes golden
30
g
de beurre
5
g
de cannelle en poudre
40
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
Pour l'appareil craquant :
60
g
de poudre de noisette
120
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
60
g
de fécule de maïs
70
g
de blancs d'oeufs
0
Quantité suffisante
de sucre en grain n°2 Béghin Say
Pour la pâte à muffin :
200
g
d’œufs entiers
180
g
de sucre semoule pâtissière
2
g
de sel
400
g
de farine
14
g
de levure chimique
220
g
d'huile végétale
200
g
d'eau
Préparation: 
1h30
Cuisson: 
45 minutes
PRÉPARATION: 
Cette recette a été réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000.

Les quantités indiquées ici correspondent à la préparation d'environ environ 18 muffins (dans des moules de 6 cm de base).
 
Pour les pommes rôties à la cannelle : 
Eplucher les pommes et les couper en petits dés.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les pommes, le sucre et la cannelle.
Laisse cuire jusqu’à coloration. Débarrasser et laisser refroidir.
 
Pour l’appareil craquant :
Mélanger les poudres puis ajouter les blancs, garder le sucre en grains pour la finition
 
Pour la pâte à muffins :
Au batteur, mélanger au fouet l’huile avec l’eau. Incorporer les œufs, le sucre et le sel. Mélanger pour obtenir un mélange bien lisse. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique.
Ajouter les dés de pommes rôties et mélanger à nouveau.
Dresser à la poche la pâte à muffins dans des moules en silicone de 6 cm de base soit 70 g par moule.
A l’aide d’une poche, dresser l’appareil craquant sur le dessus de chaque muffin puis parsemer de sucre en grains.
Faire cuire 25 minutes à 160°C au four ventilé. Laisser refroidir 15 minutes. Démouler les muffins.
 
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