Mini chou Paris Brest griotte

Mini chou Paris-Brest coeur de griotte

Préparez avec minutie cette recette de chef de mini chou Paris-brest cœur de griotte, pour votre profession de boulanger-pâtissier, de restaurateur commercial ou de traiteur. 

INGRÉDIENTS

Mini choux griotte
Pour le confit de griottes :
50
g
de sucre Cristallisé n°2 600 Béghin Say
2
 
feuille(s) de gélatine de 2g
200
g
de griottes
Pour le craquelin :
40
g
de beurre doux
50
g
de sucre semoule Surfine Béghin Say
50
g
de farine de blé
Pour la pâte à choux :
125
cl
d'eau
2
g
de sucre Semoule Pâtissière 400 Béghin Say
80
g
de farine de blé
2
pincée(s)
de sel fin
25
g
de beurre doux
125
g
d'oeufs
Pour la crème pâtissière :
25
cl
de lait demi écrémé
50
g
de sucre Semoule Pâtissière 400 Béghin Say
10
g
de farine de blé
150
g
de beurre doux
0.5
gousse(s)
de vanille
2
jaunes
d'oeufs
10
g
de fécule de maïs
75
g
de praliné
Pour le dressage :
30
g
de noisettes hachées
15
g
de sucre glace amylacée Béghin Say
Préparation: 
75 minutes
Cuisson: 
20 minutes
PRÉPARATION: 
Pour le confit de griottes :
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Faire cuire les griottes avec le sucre environ 10 minutes à feu doux en remuant souvent.
Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger. Débarrasser dans un cul de poule et bloquer au froid.

Pour le craquelin :
Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger la farine, le sucre semoule surfine, la fleur de sel et ajouter le beurre pommade. Pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.
Corner et déposer la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, puis l'étaler au rouleau sur 3-4 mm d'épaisseur. Bloquer au froid.

Pour la pâte à choux :
Préchauffer le four à 180° chaleur statique. Dans une casserole, porter l'eau à ébullition avec le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée.
Remettre sur le feu et dessécher à feu doux en remuant à la spatule environ 2 minutes.
Mettre le pâton dans le robot muni de la feuille, faire tourner un peu pour refroidir la pâte avant d'incorporer progressivement les oeufs légèrement battus, à vitesse moyenne.
Attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout et stopper quand elle a un aspect satiné et forme un ruban.
Corner et débarrasser dans une poche munie d'une douille lisse N°10. Sur des plaques munies de feuilles de cuisson, dresser des petits choux de 3 à 3,5 cm de diamètre.
Sur la plaque de craquelin, emporte-piécer des disques de même diamètre et en couvrir les choux.
Faire cuire environ 25 minutes sans ouvrir le four. Laisser refroidir sur grille.

Pour la crème pâtissière :
Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes sans les blanchir, puis ajouter les farines.
Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille.
Laisser infuser quelques minutes puis ôter la gousse.
Verser, au travers d'un chinois étamine, le lait vanillé dans le cul de poule, puis reverser le tout dans la casserole.
Faire épaissir sur le feu moyen 2 minutes environ sans cesser de remuer.
Débarrasser sur une plaque tapissée de filme, puis filmer au contact.
Bloquer au froid.

Pour la crème au beurre :
Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème
pâtissière lissée et laisser monter. Corner puis débarrasser la crème dans une poche munie d'une douille cannelée.

Pour le dressage :
Découper les choux dans l'épaisseur. Poudrer les chapeaux de sucre glace amylacée Béghin Say.
Pocher un peu de la crème pralinée sur la base de chacun des choux, déposer une cuillère à café de confit de griottes, puis recouvrir de crème pralinée, saupoudrer de noisettes concassées puis recouvrir avec les chapeaux.
Bloquer au froid avant dégustation.


Truc du chef :
Le craquelin peut être également réalisé avec de la cassonade, qui lui donnera un côté plus croquant.
Imprimer la recette
RECEVEZ TOUTE L'ACTUALITE DE BEGHIN SAY EN VOUS INSCRIVANT A NOTRE NEWSLETTER :