recette professionnelle pâtisserie

Petites brioches rondes aux pralines roses et sucre grains

 Découvrez la préparation professionnelle de la recette de petites brioches rondes aux pralines roses et sucre grains, pour votre profession de boulanger-pâtissier. 

INGRÉDIENTS

brioches pralines sucre
Vous aurez besoin de :
250
g
de farine de blé
10
g
de levure chimique
75
g
de beurre doux
3
cl
de lait demi écrémé
125
g
de praline rose
25
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
4
oeuf(s)
5
g
de sel fin
30
g
de Sucre Grain n°4 Béghin Say
Préparation: 
35 minutes (et 3h de repos)
Cuisson: 
20 minutes
PRÉPARATION: 
Tiédir le lait dans un petit bol et y délayer la levure.
Dans la cuve d'un robot avec le crochet, placer le sucre, le sel, la farine et mélanger quelques secondes.


Ajouter 3 oeufs légèrement battus, le lait avec la levure, mélanger le tout puis incorporer progressivement le beurre pommade en parcelles.
Commencer à pétrir à vitesse 3-4 pendant environ 10 minutes, la pâte doit se détacher des parois.
2 minutes avant la fin, ajouter les pralines et mélanger quelques secondes pour les incorporer à la pâte.
Corner la pâte, placer le pâton sur le plan de travail fariné, former 1 boule et laisser pousser 30 minutes à 1h dans un endroit chaud et sec ou dans une étuve à 30°.
Rompre la pâte, la dégazer en la pliant sur elle-même.
La recouvrir de film alimentaire, puis la mettre au frigo pendant au minimum 1 h.
Vous pouvez également la laisser reposer toute la nuit, pour cela il faudra bien la dégazer avant et après la réfrigération.


A la sortie du frigo, dégazer la pâte en lui donnant encore un rabat, la façonner ensuite en boudin puis le couper en 6 parts égales.


Bouler les 6 pâtons sur le plan de travail fariné puis dorer une première fois à l'oeuf battu délayé avec un peu d'eau.
Laisser lever pendant 1 h à température ambiante ou dans une étuve à 30°.
Préchauffer le four à 160°.
Dorer une seconde fois puis saupoudrer de sucre perlé.
Cuire pendant 15 à 20 minutes et refroidir sur grille.

 
Truc du chef :
Les pralines rendent de l'eau (fondent) si la température de l'étuve de pousse est trop élevée, elles vont donc ramollir la pâte. Veillez donc à ne pas entreposer vos pâtons dans un endroit trop chaud qui n'excède pas 30°.
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