saveur des iles

Saveur des îles

Apprenez à préparer à la perfection notre recette de chef de gâteau : le Saveur des îles, pour votre métier de restaurateur commercial ou de traiteur.

INGRÉDIENTS

recette gateau traiteur
Pour le biscuit Sacher (pour des Sachers de 15 cm de diamètre) :
80
g
de poudre d'amande
80
g
de sucre Pure Canne l'Antillaise
95
g
d’œufs entiers
45
g
de farine
30
g
de cacao en poudre
3
g
de levure chimique
140
g
de blancs d’œufs
55
g
de sucre Pure Canne l'Antillaise (pour monter les blancs en neige)
45
g
de beurre
95
g
de jaunes d’œufs
Pour le croustillant coco :
130
g
de feuilletine
50
g
de noix de coco râpée
160
g
de chocolat blanc
25
g
de beurre de cacao
Pour le crémeux exotique :
55
g
de purée de fruits de la passion
30
g
de purée de bananes
15
g
de purée de citron vert
95
g
d’œufs entiers
65
g
de sucre Pure Canne l'Antillaise
3
g
de feuilles de gélatine argent
140
g
de beurre
Pour l'ananas caramélisé :
25
g
de beurre
75
g
de sucre Pure Canne l'Antillaise
250
g
d'ananas coupé en petits dés
Pour la mousse chocolat au lait :
120
g
de crème liquide
120
g
de lait entier
20
g
de sucre Pure Canne l'Antillaise
50
g
de jaunes d’œufs
4
g
de feuilles de gélatine
500
g
de chocolat de couverture lait
400
g
de crème fouettée
Pour le glaçage chocolat :
250
g
de crème liquide
200
g
de sirop à 30° B
50
g
de glucose
100
g
de chocolat de couverture noire à 55%
500
g
de pâte à glacer brune
Pour l'appareil à pistoler lait :
250
g
de couverture lactée
250
g
de beurre de cacao
Préparation: 
2 heures
Cuisson: 
1 heure
PRÉPARATION: 
Cette recette a été réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000.
Les quantitées indiquées ici correspondent à la préparation de 3 cercles de 16 cm x 4.5 cm de haut.
 
Pour le biscuit Sachers (pour des Sachers de 15 cm de diamètre) :
Au batteur avec le fouet, monter les œufs, les jaunes d’œufs, avec la poudre d’amande et les 80 g de sucre Antillaise. Mélanger délicatement avec la farine, la levure chimique et le cacao en poudre tamisés. Monter les blancs d’œufs, serrer avec les 55 g de sucre Antillaise et mélanger délicatement avec le 1er appareil. Ajouter délicatement le beurre fondu. 
Dresser 110 g de biscuit Sacher dans des Flexipans® de 15 cm de diamètre. Cuire à 180°C au four ventilé pendant environ 10 minutes. Laisser refroidir et démouler. 
Pour le croustillant coco :
Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao.
Au batteur, à la feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble. 
Pour le crémeux exotique :
Dans une casserole, porter à ébullition les purées de fruits, ajouter les œufs blanchis avec le sucre Antillaise. Cuire le tout à 85°C. Débarrasser dans un cul de poule et incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Refroidir à 35°C, incorporer le beurre pommade et émulsionner au mixeur jusqu’à l’obtention d’une masse lisse et brillante. 
Couler 120 g dans des moules en silicone de 15 cm de diamètre. Congeler. 
Pour l’ananas caramélisé :
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les dés d’ananas. Faire revenir pendant 5 minutes puis y ajouter le sucre Antillaise. Continuer la cuisson jusqu’à caramélisation. Egoutter et refroidir. 
Pour la mousse chocolat au lait :
Porter à ébullition le lait et la crème. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre Antillaise.
Verser les liquides sur le mélange jaunes d’œufs et sucre.
Cuire le tout à 85°C et incorporer la gélatine ramollie dans l’eau froide et égouttée. Chinoiser sur le chocolat au lait, mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse lisse et brillante. Refroidir et incorporer la crème fouettée. 
Pour le glaçage chocolat :
Faire bouillir la crème, le sirop, le glucose et verser sur la couverture et la pâte à glacer préalablement hachées. Chinoiser et mixer 30 secondes. Utiliser à 40°C. 
Pour l’appareil à pistoler lait : 
Faire fondre ensemble, chinoiser puis utiliser à 40°C. 
 
Montage et finition :
Dans un cercle de 16 cm chemisé de rhodoïd, étaler le croustillant coco (soit 120 g).
A la poche, dresser un peu de mousse au chocolat au lait sur les côtés et le croustillant. 
Déposer un disque de biscuit Sacher et dresser 1 cm de mousse au chocolat au lait. Disposer un insert de crémeux exotique. Parsemer des dés d’ananas caramélisés (soit 100 g). Garnir à nouveau de 3 mm de mousse au chocolat au lait, déposer un second disque de biscuit Sacher.
Lisser à ras du cercle avec de la mousse au chocolat au lait. Congeler puis lisser à nouveau. 
A la poche, dresser trois traits de mousse au chocolat au lait sur l’entremet puis congeler. 
Décercler, retirer le rhodoïd puis pistoler entièrement l’entremet avec l’appareil à pistoler lactée.
A l’aide d’une poche, glacer les côtés avec le glaçage chocolat.
Décorer le pourtour de plaquettes chocolat au lait.
Déposer un plumet d’ananas.
Disposer un macaron jaune, quelques fils chocolat et framboise.
 
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