tartelettes fruits secs pamplemousse rose

Tartelette fruits secs et pamplemousse rose

Maîtrisez à la perfection notre recette de chef de gâteaux individuels : la tartelette aux fruits secs et au pamplemousse rose, pour votre activité de boulangerie pâtisserie.

INGRÉDIENTS

recette de cuisine de chef
Pour la pâte sablée aux amandes :
500
g
de farine type 55
300
g
de beurre
5
g
de sel
190
g
de sucre glace amylacée Béghin Say
65
g
de poudre d'amande brute
110
g
d’œufs entiers
Pour la crème d'amandes aux fruits secs :
140
g
de beurre pommade
140
g
de sucre glace
70
g
de poudre d'amandes
70
g
de poudre de noisettes
170
g
d’œufs entiers
30
g
de poudre à crème
130
g
de crème liquide
50
g
de noisettes concassées et torréfiées
50
g
de pistaches concassées et torréfiées
50
g
d'amandes concassées et torréfiées
Pour la gelée de pamplemousse rose :
200
g
de purée de pamplemousse rose
60
g
de Saveur Vergeoise blonde Béghin Say
3
g
de feuilles de gélatine argent
Pour la mousse pamplemousse :
350
g
de purée de pamplemousse rose
10
g
de feuilles de gélatine
50
g
de blancs d’œufs
100
g
de Saveur Vergeoise blonde Béghin Say
25
g
d'eau
230
g
de crème fouettée
Pour l'appareil à pistoler ivoire :
250
g
de couverture ivoire
250
g
de beurre de cacao
Préparation: 
3 heures
Cuisson: 
1 heure
PRÉPARATION: 
Cette recette a été réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000.
Les quantités indiquées ici correspondent à la préparation de 24 tartelettes de 8 cm de diamètre.



Pour la pâte sablée aux amandes :

A la feuille au batteur, mélanger la farine, le sel et le beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux et ajouter le reste des ingrédients.

Fraser jusqu’à disparition de toute trace de farine, envelopper dans un film étirable.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation (au minimum 2 heures).

Abaisser la pâte sablée à 2.5 mm d’épaisseur et détailler des disques de 9 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce cannelé.

Foncer les moules à tartelettes avec les disques de pâte sablée. Réserver au réfrigérateur.
Pour la crème d’amande aux fruits secs :
Crémer le beurre et le sucre glace à la feuille au batteur, ajouter les poudres d’amande et de noisette, les œufs, la poudre à crème, le rhum, la crème liquide et enfin les noisettes, amandes et pistaches préalablement concassées et torréfiées.
Dresser 30 g de crème d’amande par moule à tartelette.
Cuire à 150°C au four ventilé  ou 170°C au four à sole pendant 25 minutes. Laisser refroidir puis démouler. 
Pour la gelée de pamplemousse rose :
Dans une casserole, tiédir la purée de pamplemousse rose avec le sucre Vergeoise blonde.
Fondre la gélatine préalablement hydratée, égouttée et fondue aux micro-ondes.
Incorporer la gélatine au mélange purée et sucre, couler dans un moule silicone demi-sphère de 3 cm de de base. Congeler. 
Pour la mousse pamplemousse :
Tempérer la purée de pamplemousse rose.
Réaliser une meringue italienne avec l’eau, le sucre Vergeoise blonde cuit à 118°C et les blancs d’œufs, laisser tourner au batteur jusqu’à complet refroidissement. Incorporer la gélatine préalablement hydratée, égouttée et fondue aux micro-ondes dans la purée de fruits tempérée.
Mélanger la meringue italienne et la crème fouettée ensemble puis ajouter délicatement le mélange purée de pamplemousse et gélatine.
A l’aide d’une poche, garnir au tiers des flexipans® demi-sphère de 7 cm de base, déposer un insert de gelée de pamplemousse par cavité puis garnir de nouveau de mousse pamplemousse rose. 
Pour information, 30 g de mousse pamplemousse par dôme. Congeler. 
Pour l’appareil à pistoler ivoire :
Faire fondre ensemble la couverture ivoire et le beurre de cacao. Chinoiser et utiliser à 40°C. 

 
Montage et finition :
Démouler les demi-sphères de mousse pamplemousse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Pulvériser avec l’appareil à pistoler ivoire.
A l’aide d’un cornet garni de nappage neutre légèrement teinté rose, rayer chaque dôme.
Déposer un dôme de mousse pamplemousse rose sur un fond de tartelette aux fruits secs.
Disposer des pistaches concassées autour de la base du dôme de mousse au pamplemousse rose.
Placer une plaquette de chocolat blanc brossée orange et un fil de chocolat. 
 
 
 
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