recette professionnelle mont blanc

Tartelette Mont Blanc cœur de fruits rouges

Découvrez la préparation professionnelle de la recette de la tartelette Mont Blanc cœur de fruits rouges, pour votre activité de boulanger, de restaurateur commercial ou de traiteur.

INGRÉDIENTS

tartelette individuelle
Pour la pâte :
120
g
de beurre doux
1
pincée(s)
de sel fin
25
g
de poudre d'amande
80
g
de sucre glace amylacée Béghin Say
200
g
de farine de blé
1
 
œuf(s)
Pour la crème d'amande :
100
g
de poudre d'amande
2
 
œuf(s)
100
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
50
g
de farine de blé
100
g
de beurre doux
Pour la compote de fruits :
500
g
de mélange de fruits rouges
350
g
de sucre cristal n°1 600 Béghin Say
Pour la crème vanillée :
50
g
de mascarpone
20
cl
de crème entière liquide
0.5
gousse(s)
de vanille
25
g
de sucre glace amylacée Béghin Say
6
 
petite(s) meringue(s)
Pour le glaçage :
260
g
de crème de marron sucrée
50
g
de beurre doux
Préparation: 
75 minutes (et 1h de temps de repos)
Cuisson: 
35 minutes
PRÉPARATION: 
Pour la pâte :
Mélanger l'ensemble des ingrédients secs avec le beurre en parcelles et sabler. Incorporer ensuite l'oeuf pour obtenir une texture homogène sans trop travailler la pâte.
Filmer et réserver au frais au moins 1 h. Fleurer le plan de travail et abaisser finement la pâte.
Découper des disques de pâte de 2 cm plus larges que les mini tartelettes, puis foncer les moules préalablement graissés.
A l'aide d'un couteau d'office, couper l'excédent de pâte à ras du bord. Réserver au frais.

Pour la crème d'amande : 
Préchauffer le four à 200 °C. Disposer le beurre mou dans la cuve du robot avec le sucre puis fouetter pour obtenir une masse légèrement mousseuse et blanche.
Ajouter l'oeuf, la poudre d'amande, la farine et mélanger. Corner et débarrasser la crème dans une poche à douille.
Répartir la crème dans le fond des tartelettes jusqu'au bord. Cuire environ 15 à 20 minutes suivant la taille des moules et laisser refroidir sur la grille.

Pour la compote de fruits rouges :
Mettre les fruits rouges dans une casserole et ajouter un filet d'eau.
Faire chauffer les fruits rouges jusqu'à ce que les groseilles éclatent puis les écraser avec un presse purée. Chinoiser et fouler pour récupérer le jus.
Porter le mélange à ébullition avec le sucre cristal et cuire environ 10 minutes en remuant régulièrement et écumer.
Vérifier la prise de la gelée en déposant une goutte sur une assiette très froide, elle doit figer.
Laisser refroidir.

Pour la crème vanillée :
Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide avec le mascarpone, le sucre et les graines de la 1/2 gousse de vanille, jusqu'à consistance d'une chantilly ferme.
Débarrasser la crème dans une poche munie d'une grosse douille lisse.

Pour le glaçage à la crème de marron :
Dans la cuve du batteur muni d'une feuille, mélanger la crème de marron et le beurre pommade, jusqu'à consistance crémeuse.
Débarasser la crème dans une poche munie d'une douille à vermicelles ou d'une douille fine.
 
Pour le montage :
Poser une cuillère à café de gelée de fruits rouges au centre de chaque tartelette.
Poser dessus 1 petite meringue, coucher la crème mascarpone autour et la recouvrir entièrement en formant un dôme avec une spatule.
Réaliser des longs filaments de crème aux marrons sur les dômes en les couvrants entièrement. Bloquer au froid avant dégustation.

Truc du chef : Pour garder le croustillant de la meringue, veuillez à ne pas dresser les Mont-Blanc trop à l'avance au risque que la crème ne détrempe la meringue.


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