recette professionnelle tarte

Tropézienne individuelle au pamplemousse

Ce n'est pas si simple de réaliser la recette de la Tropézienne individuelle au pamplemousse. Pour cela nous vous donnons les conseils pour la réussir et la servir à vos clients en tant que traiteur et organisateur d'événements. 

INGRÉDIENTS

Tropezienne pamplemousse rose
Pour le sirop :
8
cl
d'eau
3
cl
de jus de pamplemousse rose
40
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
0.5
gousse(s)
de vanille
Pour la pâte :
250
g
de farine de blé
10
g
de levure de boulanger déshydratée
100
g
de beurre doux
50
g
de sucre en grains n°2 Béghin Say
25
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
4
 
oeuf(s)
5
g
de sel fin
Pour la crème :
50
cl
de lait demi écrémé
80
g
de jaune d’œuf
50
g
de fécule de maïs
150
cl
de crème entière liquide
120
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
5
cl
de jus de pamplemousse rose
Pour le dressage :
2
 
pamplemousse(s) rose(s)
Préparation: 
1 heure (et 3h30 de repos)
Cuisson: 
25 minutes
PRÉPARATION: 
Pour le sirop :
Porter à ébullition tous les ingrédients, filtrer et laisser refroidir. Filmer et réserver au frais.

Pour la pâte :
Dans la cuve d'un robot avec le crochet, placer la levure émiettée dans le fond puis la recouvrir de farine, ajouter le sucre, le sel et les 3 oeufs légèrement battus.
Mélanger le tout puis incorporer progressivement le beurre mou en parcelles. Commencer à pétrir à vitesse 3-4 pendant environ 10 minutes, la pâte doit se détacher des parois.
2 minutes avant la fin, ajouter les pralines et mélanger quelques secondes pour les incorporer à la pâte.
Corner la pâte, placer le pâton sur le plan de travail fariné, former 1 boule et laisser pousser 30 minutes à 1h dans un endroit chaud et sec ou dans une étuve à 30°.
Rompre la pâte, la dégazer en la pliant sur elle-même. La recouvrir de film alimentaire, puis la mettre au frigo pendant au minimum 1 h. Vous pouvez également la laisser reposer toute la nuit, pour cela il faudra bien la dégazer avant et après la réfrigération.
A la sortie du frigo, dégazer la pâte en lui donnant encore un rabat, la façonner ensuite en boudin puis le couper en 8 parts égales.
Bouler les pâtons sur le plan de travail fariné puis les aplatir. Les dorer une première fois à l'oeuf battu délayé avec un peu d'eau et laisser lever pendant 1 h à température ambiante ou dans une étuve à 30°, la pâte doit doubler de volume.
Préchauffer le four à 160°. Dorer une seconde fois puis saupoudrer de sucre perlé.

Pour la crème :
Réaliser une crème pâtissière : faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans un cul de poule, mélanger le sucre restant avec les jaunes d'oeufs, puis ajouter la fécule.
Blanchir le mélange, puis ajouter le jus de pamplemousse. Lorsque le lait est bouillant, le verser progressivement au travers d'un tamis sur la préparation à base de jaunes, tout en fouettant.
Transvaser le mélange dans la casserole, et remettre à cuire à feu doux. Lorsque la crème commence à bouillir, poursuivre la cuisson encore 1 minute.
Débarrasser la crème dans une plaque filmée, puis filmer la crème au contact et bloquer au froid. Monter la crème liquide bien froide au robot.
Détendre la crème pâtissière au fouet et incorporer la crème montée délicatement en plusieurs fois. Débarrasser la mousseline dans une poche a douille munie d'une douille lisse.

Pour le dressage :
Lever les suprêmes des pamplemousses. Couper les brioches horizontalement et les puncher avec le sirop avant de les garnir de gros points de crème mousseline. Intercaler des suprêmes de pamplemousse et déposer le chapeau sur le dessus.

Truc du chef :
Pour obtenir de belles tropéziennes de taille identique, vous pouvez faire pousser et cuire les pâtons dans des cercles
beurrés de taille identique.


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