Café gourmand

Brownie aux noix 

Pour le gâteau :

• Préchauffer le four à 200°C en chaleur pulsée.
• Répartir les cerneaux de noix sur une plaque et faire torréfier 12 à 15 min.
• Débarrasser et laisser refroidir.
• Réserver 30 g de noix entières et concasser grossièrement le reste à l’aide d’un couteau.
• Faire fondre au bain-marie le beurre coupé en morceaux et le chocolat.
• Réaliser un sabayon à froid avec les œufs, la vanille et le sucre au batteur.
• Tamiser la farine au-dessus de l’appareil et incorporer à la spatule.
• Tempérer avec ⅓ du mélange chocolat-beurre fondu, incorporer.
• Ajouter le reste du chocolat et incorporer à la spatule, le mélange doit être bien homogène.
• Enfin, ajouter les cerneaux de noix concassées.

 
Pour le reste de la recette :

• Préchauffer le four à 180°C.
• Chemiser un moule d'environ 40 x 40 avec le beurre pommade et la farine.
• Verser ensuite l'appareil, puis répartir les cerneaux de noix entiers sur le dessus.
• Enfourner pendant 20 à 25 min. Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau.
• Faire tiédir sur grille avant de découper en carrés.

 
L’astuce de Chef :
Juste avant d'enfourner votre gâteau, déposez quelques grosses pistoles de chocolat noir en plus des cerneaux de noix de pécan : le chocolat juste fondu sur le dessus du brownie est un vrai délice !
 

Petits choux chantilly, craquelin à la cassonade

Pour le craquelin :

• Travailler le beurre au batteur muni de la feuille afin qu'il soit pommade.
• Ajouter ensuite la farine et la cassonade La Perruche, mélanger.
• La texture doit être lisse.
• Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé et bloquer au froid négatif pour un minimum de 2 heures.
• Découper ensuite à l’emporte-pièce lisse de la taille des choux.
• Réserver au froid négatif.

 
Pour la pâte à choux :

• Préchauffer le four à 180°C.
• Porter le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en dés à ébullition.
• Hors du feu, ajouter la farine en une fois, mélanger au fouet et remettre sur le feu.
• Dessécher la pâte tout en mélangeant vigoureusement à la spatule.
• La panade doit former une boule et se détacher des parois.
• Débarrasser la panade dans un cul de poule et ajouter les œufs, un à un, en mélangeant à la spatule.
• L'œuf doit être parfaitement incorporé avant de rajouter le suivant. La pâte doit former un ruban cassant.
• Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse.
• Coucher les choux à la taille désirée en quinconce sur une plaque recouverte d’un « silpat ».
• Couvrir chaque chou d’un rond de craquelin et enfourner 25 min.
• Refroidir sur grille.

 
Pour la chantilly :

• Au batteur monter la crème bien froide avec le sucre glace, progressivement.
• Mettre la crème en poche à douille munie d’une douille cannelée.

 
Pour le dressage :

• Découper la tête des choux refroidis à l'aide d'un couteau scie.
• Garnir les choux de chantilly et saupoudrer de sucre glace.

 
L’astuce du Chef :
Veillez à ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson sous peine de voir les choux retomber !

Palmiers caramélisés à la cassonade 

Pour la réalisation de la détrempe :

• Tamiser la farine puis réaliser une fontaine.
• Placer au centre le sel et les 3/4 de l'eau, puis mélanger du bout des doigts pour dissoudre le mélange.
• Utiliser le reste d'eau pour humidifier la farine restante et mélanger délicatement sans trop travailler la pâte.
• Lorsque tout est bien incorporé, façonner une boule et inciser la pâte en forme de croix. Laisser reposer 15 min.

Pour la réalisation du beurre de tourage :

• Aplatir à 2 cm et donner une forme carrée plus petite que la détrempe.
• Abaisser la détrempe en carré : elle doit faire 2 fois la taille du carré de beurre de tourage.
• Placer le beurrage au centre de la détrempe.
• Rabattre la pâte sur le beurre, égaliser l’épaisseur au rouleau.
• Faire 3 tours doubles, avec 25 min de repos entre chaque tour.

 
Pour la réalisation des palmiers :

• Fleurer le plan de travail avec la cassonade La Perruche.
• Abaisser la pâte en rectangle de 6 mm d’épaisseur.
• La retourner et abaisser à nouveau en appuyant légèrement pour faire adhérer la cassonade.
• Marquer le centre de la pâte puis rabattre les bords à 2 reprises, plier en deux avant de découper en tranches.
• Espacer les tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Placer une autre feuille de papier sulfurisé dessus ainsi qu’une deuxième plaque.
• Enfourner à 180°C en chaleur pulsée pendant 20 min.
• Débarrasser sur une grille.

 
L’astuce du Chef :
Pour cette recette, nous réalisons le 6ème tour en ajoutant la cassonade.

Tarte fraise-rhubarbe 

Pour la pâte :

• Zester le citron.
• Mélanger la farine, le sucre, le beurre avec le bout des doigts puis ensuite entre la paume des mains.
• La texture doit être bien sableuse.
• Ajouter la fleur de sel et les zestes de citron, mélanger.
• Ajouter l'œuf, bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.
• Aplatir la pâte en disque, couvrir d'un film alimentaire et réserver au frais le temps de faire la crème d'amandes.

 
Pour la crème d’amandes :

• Fouetter le beurre pommade et la cassonade au batteur.
• Ajouter l'œuf, bien fouetter.
• Enfin, ajouter la poudre d'amandes et la farine.
• Mélanger et mettre au frais 5 minutes.
• Sortir la pâte du frais et la rouler à 5 mm d'épaisseur.
• Foncer un cercle à tarte (rond ou carré) ou un plat à tarte beurré de 20 cm.
• Enlever l'excédent de pâte en passant le rouleau dessus.
• Garnir le fond de la pâte de crème d'amandes à l'aide d'une spatule.

 
Pour la décoration de la tarte :

• Laver les tiges de rhubarbe et les fraises.
• Tailler les tiges de rhubarbe en lamelles de la longueur de votre plat ou cercle à tarte.
• Déposer les lamelles de rhubarbe de façon régulière sur la crème d'amande.
• Enfourner à 180°C pendant 30 minutes environ.
• Pendant la cuisson de la tarte, tailler les fraises en rondelles.
• Sortir la tarte du four et laisser refroidir sur une grille.
• Décorer de rondelles de fraises et saupoudrer de cassonade avant de servir.

 
L’astuce du Chef :
La rhubarbe est en réalité un légume. Son goût acidulé se marie parfaitement avec la fraise et la douceur de la crème d'amandes.

Tartelette au chocolat

Pour la pâte :

• Préchauffer le four à 180°C.
• Faire la pâte par crémage : mélanger la cassonade La Perruche et le beurre pommade à la feuille au robot.
• Ajouter les jaunes d'œuf et mélanger.
• Corner les bords et mélanger à nouveau.
• Ajouter la farine tamisée, mélanger.
• Séparer en 10 parts égales et aplatir en disque avec la paume de la main.
• Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson à 3 mm et au diamètre des cercles +2 cm.
• Réserver au frais.
• Beurrer les cercles, bloquer au froid.
• Foncer les cercles à tarte et découper l’excédent de pâte à ras des cercles à l’aide d’un couteau d’office.
• Cuire à blanc pendant 15 min.
• Débarrasser sur une grille et laisser refroidir, égaliser les bords.

 
Pour la ganache :

• Sortir le beurre du frais afin qu’il soit à température ambiante.
• Hacher le chocolat de couverture.
• Faire bouillir la crème et verser ⅓ sur le chocolat.
• Laisser reposer quelques instants.
• Ajouter encore ⅓ de la crème, laisser fondre le chocolat et mélanger à l’aide d’une spatule en partant du centre.
• Ajouter le dernier ⅓ de crème, mélanger.
• Lorsque le noyau se forme, agrandir le mouvement circulaire afin d’incorporer toute la crème.
• Ajouter le beurre pommade et terminer l’émulsion au mixeur plongeant.
• Garnir les fonds de tarte refroidis de ganache et laisser la ganache prendre à température ambiante.

 
L’astuce du Chef :
N'hésitez pas à parfumer la ganache en ajoutant un extrait ou des épices dans la crème comme le café ou la cannelle, par exemple.