Coupe exotique Ananas Basilic
Voici la recette de chef de sorbet : la coupe exotique Ananas Basilic, parfaite pour votre profession de restaurateur commercial.
INGRÉDIENTS
Pour le sorbet :
500
g
de purée d'Ananas
50
g
de sucre semoule Surfine Béghin Say
1
branche(s)
de basilic
125
cl
d'eau
25
g
de Sucreline Béghin Say
Pour le reste de la recette :
2
Ananas Victoria
25
cl
de crème entière liquide
25
g
de sucre semoule surfine Béghin Say
Préparation:
1 heure (et 1 heure de repos)
Cuisson:
3 minutes
PRÉPARATION:
Pour le sorbet :
- Préparer un sirop en portant le sucre, la sucreline, les feuilles de basilic et l'eau à ébullition.
- Écumer, enlever les feuilles de basilic et refroidir.
- Mélanger le sirop avec la purée de fruits et le verser dans la sorbetière.
- Sangler le sorbet : laisser la sorbetière refroidir et foisonner, son volume va augmenter d'environ 30%.
- Réserver le sorbet dans un bol au congélateur pendant au moins 1 heure avant dégustation.
Pour le reste de la recette :
- Peler les ananas et les couper en fines rondelles.
- Dans le bol du robot, placer la crème bien froide et la monter en chantilly ferme avec le sucre surfine.
Pour le montage :
- Dresser les lamelles d'ananas en carpaccio, déposer une boule de sorbet ananas dessus et servir avec la chantilly et des feuilles de basilic frais.
Truc du chef :
Vous pouvez également faire mariner votre carpaccio d'ananas dans un sirop eau-sucre avec une pointe de citron et du
basilic ciselé.
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