recette professionnelle gateau

Entremet Exotique

Faîtes voyager vos convives avec notre recette professionnelle d'Entremet exotique, pour votre activité de boulanger-pâtissier ou de restaurateur.

INGRÉDIENTS

gâteau noix de coco
Pour le gâteau :
55
g
de poudre d'amande
55
g
de sucre glace amylacée Béghin Say
4
blanc(s)
d'oeufs
55
g
de noix de coco rapée
18
g
de farine de blé
110
g
de sucre semoule Pâtissière 400 Béghin Say
Pour le sirop :
3
cl
d'eau
25
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
Pour la mousse :
6
feuille(s)
de gélatine de 2g
40
cl
de crème liquide entière
1
cl
de jus de Yuzu
15.5
cl
de jus de citron vert
1
 
mangue(s)
Pour le dressage :
250
g
de chocolat blanc
100
g
de beurre doux
15
cl
de crème liquide entière
50
g
de noix de coco rapée
Préparation: 
90 minutes (et 1h de repos)
Cuisson: 
20 minutes
PRÉPARATION: 
Pour la dacquoise :
  • Préchauffer le four à 180°.
  • Monter au fouet les blancs d'oeufs avec le sucre semoule ajouté progressivement à la fin pour serrer la meringue.
  • Dans un cul de poule, mélanger la poudre d'amande, la coco en poudre, le sucre glace et la farine tamisés.
  • Incorporer délicatement les blancs montés dans le mélange sec et débarasser l'appareil dans une poche munie d'une douille lisse.
  • Dessiner deux cercles de 20cm de diamètre sur une feuille de cuisson et pocher l'appareil en spirale de la dimension des cercles.
  • Cuire environ 15 minutes, le biscuit doit être souple au toucher.
Pour la mousse :
  • Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
  • Dans une casserole sur feu moyen, mélanger le jus de citron vert et le sucre semoule pour le faire fondre.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée, puis le jus de Yuzu, mélanger et laisser tiédir.
  • Dans la cuve du robot, monter la crème liquide bien froide, puis ajouter délicatement et en plusieurs fois le jus de citron.
Pour le montage :
  • Peler et couper la mangue en dés.
  • Réaliser le sirop en mélangeant l'eau et le sucre et porter à ébullition.
  • Poser le cercle à entremet de 20cm de diamètre sur les cercles de dacquoise et les parer.
  • Disposer une bande de rodoïde à l'intérieur du cercle à entremet et poser une première dacquoise au fond.
  • Badigeonner la dacquoise de sirop à l'aide d'un pinceau.
  • Répartir 1/3 de la crème sur la dacquoise, puis déposer les dés de mangue uniformément sur la crème.
  • Recouvrir d'1/3 de crème , puis déposer le second biscuit dacquoise et appuyez bien.
  • Badigeonnez à nouveau la dacquoise de sirop, puis étaler uniformément le restant de crème en lissant à la spatule.
  • Bloquer l'entremet en cellule négative.
Pour le glacage :
  • Dans une casserole au bain marie, faire fondre le chocolat blanc avec la crème liquide.
  • Hors du feu ajouter le beurre en parcelles tout en remuant au fouet.
  • Le glaçage doit descendre à 27° pour utilisation.
Pour le dressage :
  • Placer l'entremet sur une grille, sous une plaque gastro.
  • Couler le glaçage au centre de l'entremet en effectuant des mouvements rotatifs pour glacer l'ensemble des bords.
  • Laisser figer le glaçage puis coller la coco râpée sur le pourtour à la main.
  • Bloquer l'entremet au froid.

Truc du chef :
Vous pouvez également ajouter une pointe de colorant jaune dans le chocolat blanc pour que le glaçage prenne une belle couleur exotique.

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