La Paris Brest printanier
Maîtrisez à la perfection notre recette professionnelle de gâteau : le Paris-Brest printanier, pour votre activité de boulanger pâtissier.
INGRÉDIENTS
Pour la pâte à choux :
190
g
d'eau
60
g
de lait entier
2
g
de sel
8
g
de sucre en poudre
100
g
de beurre
150
g
de farine T 55
250
g
d’œufs
Pour les amandes bâtonnet caramélisées
70
g
d'amandes bâtonnet
15
g
de sirop à 30° B
5
g
de sucre extra fin Béghin Say
Pour la crème mousseline au citron confit :
300
g
de lait
60
g
de jaunes d’œufs
70
g
de cassonade 100% pure canne Béghin Say
25
g
de poudre à crème
125
g
de beurre
80
g
de citron confit haché
Pour la confiture de fruits rouges :
100
g
de mélange de fruits rouges surgelés
100
g
de purée de fruits rouges
75
g
de sucre en poudre Béghin Say
4
g
de pectine NH
Préparation:
2h30
Cuisson:
2 heures
PRÉPARATION:
Pour la pâte à choux :
- Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre 100% pure canne et le beurre.
- Tamiser la farine.
- A ébullition, retirer du feu et incorporer la farine tout en remuant.
- Reporter sur le feu doux pour dessécher le mélange jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole.
- Vider dans la cuve de batteur avec la feuille.
- Ajouter les œufs graduellement jusqu’à la consistance voulue.
Pour le dressage de la pâte à choux :
- Placer un cercle de 18 cm de diamètre sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.
- A l’aide d’une poche à douille garnie de pâte à choux, dresser en forme de couronne à l’intérieur du cercle préalablement beurré, parsemer d’amandes bâtonnet.
- Sur la même plaque, réaliser une seconde couronne de pâte à choux de 16 cm de diamètre.
- Cuisson à 160°C au four à sole pendant 50 minutes.
Pour les amandes bâtonnet caramélisées :
- Mélanger les amandes et le sirop à 30°B.
- Etaler sur une plaque et feuille.
- Parsemer les 5 g de sucre et caraméliser au four ventilé à 160°C pendant 12 minutes environ en remuant de temps en temps.
Pour la crème mousseline au citron confit :
- Chauffer le lait et la moitié de la cassonade 100% pure canne.
- Dans un récipient, fouetter les jaunes d’œufs avec le reste de la cassonade 100% pure canne puis la poudre à crème.
- A ébullition du lait, verser une partie sur les jaunes et remettre le tout dans le lait.
- Porter à ébullition environ 2 minutes tout en remuant.
- Débarrasser la crème pâtissière sur une plaque inox filmée, filmer le dessus de la crème et passer au congélateur afin de la refroidir brutalement.
- Dans une cuve de batteur, avec le fouet, monter le beurre avec les citrons confits puis ajouter la crème pâtissière.
- Monter à nouveau.
Pour la confiture de fruits rouges :
- Chauffer à 70°C les fruits rouges surgelés et la purée de fruits rouges avec la moitié du sucre.
- Ajouter la pectine NH et le reste du sucre préalablement mélangés ensemble.
- Fouetter puis porter à ébullition 5 minutes de façon à réaliser une confiture.
- Refroidir et stocker au réfrigérateur.
Montage et finition :
- A l’aide d’un couteau scie, couper en deux dans le sens de la longueur la couronne de 18 cm en pâte à choux.
- A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, garnir de crème mousseline au citron confit.
- Dresser ½ cm de crème dans la partie basse de la couronne, parsemer d’amandes bâtonnet caramélisées puis placer la couronne en pâte à choux de 16 cm.
- Dresser de nouveau de la crème mousseline en forme de flamme sur chaque côté de la couronne de 16 cm et déposer le couvercle de pâte à choux.
- Dresser trois rosaces de crème mousseline, disposer quelques framboises, fraises, groseilles et pistaches, terminer avec des feuilles de menthe.
- Saupoudrer le Paris Brest de sucre glace.
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