La religieuse fleur de sel au confit d'orange
Découvrez comment préparer à la perfection notre recette de pâtisserie professionnelle : la religieuse à la fleur de sel et au confit d'orange, pour votre métier de boulanger pâtissier.
INGRÉDIENTS
Pour la pâte à choux :
190
g
d'eau
60
g
de lait entier
2
g
de sel
8
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
100
g
de beurre
150
g
de farine T 55
250
g
d'oeufs
Pour le crumble :
65
g
de beurre
35
g
de cassonade 100% pure canne Béghin Say
80
g
de farine
Pour la crème pâtissière :
250
g
de lait
50
g
de jaunes d’œufs
60
g
de cassonade 100% pure canne Béghin Say
20
g
de poudre à crème
20
g
de beurre
Pour le caramel fleur de sel :
100
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
50
g
de crème liquide
60
g
de beurre
1
pincée
de fleur de sel
Pour le confit d'orange :
150
g
d'oranges
2
g
de sel
110
g
de purée d'oranges amères
3
g
de pectine NH
90
g
de cassonade 100% pure canne Béghin Say
500
g
d'eau
Préparation:
1h30
Cuisson:
45 minutes
PRÉPARATION:
Pour la pâte à choux :
- Porter à ébullition dans une casserole, l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
- Tamiser la farine.
- A ébullition, retirer du feu et incorporer la farine tout en remuant.
- Reporter sur le feu doux pour dessécher le mélange jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole.
- Vider dans la cuve de batteur avec la feuille.
- Ajouter les œufs graduellement jusqu’à la consistance voulue.
- Dresser la pâte à choux avec une poche munie d’une douille unie sur une plaque graissée.
- Dresser des boules de 6 cm de diamètre pour les corps et de 3 cm de diamètre pour les têtes.
- Cuisson à 160°C au four à sole pendant 50 minutes pour les corps et 30 minutes pour les têtes.
Pour le crumble :
- Au batteur, à la feuille, ramollir le beurre.
- Ajouter le sucre 100% pure canne puis la farine.
- Mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.
- Laisser reposer au réfrigérateur 1 heure.
- Abaisser au laminoir à 2 mm d’épaisseur.
- Détailler à l’aide d’un emporte-pièce des disques de 3 cm de diamètre puis déposer un disque de crumble sur chaque tête de religieuse juste après le dressage.
Pour la crème pâtissière :
- Chauffer le lait et la moitié du sucre 100% pure canne.
- Dans un récipient, fouetter les jaunes avec le reste du sucre puis la poudre à crème.
- A ébullition du lait, verser une partie sur les jaunes et remettre le tout dans le lait.
- Porter à ébullition pendant 2 minutes tout en remuant.
- Ajouter le beurre puis débarrasser sur une plaque inox filmée.
- Filmer le dessus de la crème et passer au congélateur 15 minutes.
- Stocker au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Pour le caramel fleur de sel :
- Dans une casserole, fondre le sucre à sec doucement jusqu’à l’obtention d’un caramel assez prononcé.
- Stopper la cuisson en versant dessus la crème bouillante et la fleur de sel hors du feu. Ajouter le beurre en trois fois et cuire à 103°C.
- Verser sur une plaque pour refroidir la préparation.
Pour le confit d’orange :
- Faire bouillir l’eau et le sel.
- Y ajouter les oranges coupées très finement en rondelles sans pépin.
- Laisser blanchir durant 3 minutes après ébullition, puis chinoiser et rincer à l’eau froide.
- Mélanger le sucre 100% pure canne et la pectine NH.
- Dans une casserole, tiédir la purée d’orange amère, y ajouter le mélange sucre/pectine.
- Mélanger.
- Ajouter l’orange au mélange précédent.
- Cuire à feu doux jusqu’à l’obtention de la texture marmelade.
- Refroidir puis hacher finement la marmelade.
Montage et finition :
- A l’aide d’un fouet, lisser la crème pâtissière. Y ajouter 80 g de caramel fleur de sel.
- Mélanger.
- Percer le dessous du corps et de la tête de religieuse.
- Garnir la tête et le corps à la poche de crème caramel fleur de sel, puis pour le corps, garnir une seconde fois de confit d’orange.
- Glacer le corps de la religieuse avec le fondant à point (fondant légèrement teinté avec de l’extrait de café), disposer un disque de chocolat de couverture noire de 4 cm de diamètre, puis placer la tête de la religieuse préalablement saupoudrée de sucre glace.
- Agrémenter le dessus d’un petit cube d’orange confite.
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