La verrine litchi framboise
Maîtrisez parfaitement notre recette professionnelle de verrine : la verrine au litchi et à la framboise, pour votre activité de restauration commerciale ou de traiteur.
INGRÉDIENTS
Pour le biscuit pain de Gênes au citron (pour 1 Flexipat®) :
400
g
de pâte d'amande à 50%
185
g
d'écorces de citrons confits broyés finement
550
g
d’œufs entiers
85
g
de farine
3
g
de levure chimique
3
g
de sel
145
g
de beurre noisette
Pour le crémeux à la framboise :
180
g
de purée de framboises
100
g
de jaunes d'oeufs
115
g
d’œufs entiers
110
g
de Saveur Vergeoise blonde Béghin Say
6
g
de feuilles de gélatine argent
110
g
de beurre
Pour la gelée de litchi :
400
g
de purée de litchis
60
g
de Saveur Vergeoise blonde Béghin Say
6
g
de feuilles de gélatine argent
Pour le crumble :
65
g
de beurre
35
g
de cassonade 100% pure canne Béghin Say
80
g
de farine
Préparation:
1h30
Cuisson:
30 minutes
PRÉPARATION:
Cette recette a été réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000, pour 12 verrines de 180 ml.
Pour le biscuit pain de Gênes au citron (pour 1 Flexipat®) :
- Au batteur, à la feuille, mélanger la pâte d’amande avec les citrons confits.
- Ajouter progressivement les œufs. Retirer la feuille et mettre le fouet.
- Emulsionner le tout.
- Ajouter le sel et la farine tamisée avec la levure chimique et terminer par le beurre noisette tiède en 1ère vitesse.
- Etaler dans un Flexipat® et cuire à 170°C pendant 12 minutes au four ventilé ou 200°C au four à sole.
Pour le crémeux à la framboise :
- Dans une casserole, porter à ébullition la purée de framboise, ajouter les œufs et les jaunes d’œufs blanchis avec la Saveur Vergeoise blonde et donner de nouveau un bouillon tout en remuant.
- Débarrasser dans un cul de poule et mélanger la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
- Refroidir à 35°C, incorporer le beurre pommade et émulsionner au mixeur jusqu’à l’obtention d’une masse lisse et brillante.
Pour la gelée de litchi :
- Dans une casserole, porter à ébullition la purée de litchis avec la Saveur Vergeoise blonde.
- Incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Refroidir à 20°C.
Pour le crumble :
- Au batteur, à la feuille, ramollir le beurre.
- Ajouter la cassonade 100% pure canne Béghin Say puis la farine.
- Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture crumble.
- Parsemer sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé puis cuire au four ventilé à 160°C pendant 12 minutes.
-
Laisser refroidir puis réserver dans un endroit sec.
Montage et finition :
- Dans une verrine légèrement inclinée, couler 30 g de crémeux à la framboise.
- Faire prendre au congélateur pendant 20 minutes.
- Redresser la verrine puis couler 30 g de gelée de litchi, faire prendre au congélateur pendant 20 minutes.
- Une fois la gelée prise disposer un disque de pain de gênes au citron puis couler de nouveau 20 g de crémeux à la framboise.
- Laisser prendre au réfrigérateur.
- Déposer trois framboises sur le dessus de la verrine, quelques morceaux de crumble, parsemer d’éclats de pistache.
- Saupoudrer légèrement de sucre glace, puis déposer un stick en chocolat.
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