verrine nougat glacé fruits rouges

La verrine nougat glacé aux fruits rouges

Maîtrisez à la perfection notre recette de chef de verrine : la verrine au nougat glacé et aux fruits rouges, pour votre activité de restauration commerciale ou de traiteur. 

INGRÉDIENTS

recette dessert restaurant
Pour le biscuit de pain de Gênes à la pistache, pour 1 Flexipat® :
400
g
de pâte d'amande à 50%
45
g
de pâte de pistache colorée
550
g
d’œufs entiers
85
g
de farine
3
g
de levure chimique
3
g
de sel
145
g
de beurre noisette
Pour le confit de fruits rouges :
155
g
de purée de framboises
120
g
de cassonade 100% pure canne Béghin Say
2
g
de pectine NH
180
g
de mélange de fruits rouges surgelés
4
g
de feuilles de gélatine argent
Pour le nougat glacé :
280
g
de crème fouettée
30
g
de cassonade 100% pure canne Béghin Say
60
g
de miel
15
g
de glucose
65
g
de blancs d’œufs
25
g
de raisins blonds
40
g
de cerises bigarreaux
15
g
d'écorces d'orange confite
25
g
de fruits confits en cubes
45
g
de noisettes torréfiées
Pour la crème chantilly :
250
g
de crème liquide
0.5
gousse
de vanille
30
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
Préparation: 
1h30
Cuisson: 
30 minutes
PRÉPARATION: 
Cette recette a été réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000. 
Les doses indiquées ici correspondent à la préparation de 12 verrines de 180 ml.
 
Pour le biscuit pain de Gênes à la pistache pour 1 Flexipat®:
  • A la feuille, au batteur, mélanger la pâte d’amande avec la pâte de pistache colorée.
  • Ajouter progressivement les œufs.
  • Retirer la feuille et mettre le fouet.
  • Emulsionner le tout. Ajouter le sel et la farine tamisée et terminer par le beurre noisette tiède en 1ère vitesse.
  • Etaler dans un FlexipatÒ et cuire à 170°C pendant 12 minutes au four ventilé ou 200°C au four à sole. 
Pour le confit de fruits rouges :
  • Dans une casserole, chauffer à 70°C la purée de framboises, le mélange de fruits rouges IQF et la moitié du sucre 100% pure canne.
  • Mélanger la pectine NH avec le reste du sucre 100% pure canne.
  • Ajouter au précédent mélange.
  • Porter à ébullition 5 minutes puis incorporer la gélatine hydratée et égouttée.
  • Refroidir. 
Pour le nougat glacé :
  • Faire cuire le sucre 100% pure canne, le miel et le glucose à 130°C et le verser sur les blancs montés en neige afin d’obtenir une meringue.
  • Dans un robot-coupe, placer les raisins blonds, les cerises bigarreaux, les écorces d’orange, les fruits confits en cubes et les noisettes torréfiées.
  • Mixer une quinzaine de secondes afin d’obtenir un broyage grossier.
  • Une fois la meringue italienne complètement refroidie, l’incorporer délicatement dans la crème fouettée, puis terminer en ajoutant les fruits broyés obtenus à l’aide du robot-coupe. 
Pour la crème chantilly :
  • Placer dans une cuve de batteur la crème, le sucre extra fin et la demi-gousse de vanille grattée.
  • A l’aide d’un fouet, monter le tout à la texture chantilly. 
 
Montage et finition :
  • A l’aide d’un pinceau, tracer un peu de confiture aux fruits rouges sur le côté de la verrine.
  • A l’aide d’une poche munie d’une douille, garnir 30 g de compotée de fruits rouges par verrine.
  • Dresser 50 g de nougat glacé.
  • Disposer quelques carrés de biscuit pain de Gênes à la pistache préalablement coupé en carrés de 2 cm de coté.
  • Avec une poche munie d’une douille cannelée, dresser une rosace de crème chantilly sur les carrés de biscuit pain de Gênes à la pistache.
  • Disposer un quart de fraise, une framboise et une groseille sur la rosace de crème chantilly.
  • Terminer par un fil en chocolat.
 
Imprimer la recette