Le cake aux éclats de caramel
Apprenez à préparer parfaitement notre recette professionnelle de gâteau : le cake aux éclats de caramel, pour votre activité de boulangerie pâtisserie.
INGRÉDIENTS
Pour les éclats de caramel :
180
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
40
g
de beurre
1
g
de fleur de sel
Pour la pâte à cake :
390
g
de beurre
480
g
de Saveur Vergeoise brune Béghin Say
110
g
de poudre d'amande brute
325
g
d’œufs
140
g
de lait entier
545
g
de farine
17
g
de levure chimique
Pour le sirop de caramel :
325
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
500
g
d'eau bouillante
Pour les amandes caramélisées or :
325
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
100
g
d'eau
500
g
d'amandes hachées
0
Quantité suffisante
de poudre d'or
Préparation:
1h30
Cuisson:
45 minutes
PRÉPARATION:
Cette recette a été réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000.
Pour les éclats de caramel :
- Fondre le sucre à sec dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un caramel.
- Ajouter le beurre et la fleur de sel.
- Verser sur Silpat®.
- Laisser refroidir puis briser pour obtenir des éclats de caramel.
Pour le sirop caramel :
- Cuire le sucre à sec de couleur prononcée.
- Déglacer avec l’eau bouillante. Refroidir.
Pour les amandes caramélisées or :
- Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 116°C.
- Ajouter les amandes hachées.
- Sabler puis débarrasser sur plaque avec feuille.
- Refroidir puis rouler les amandes caramélisées dans de la poudre d’or.
Pour la pâte à cake (pour 1 cadre de 30x40 cm) :
- Dans la cuve du batteur, travailler le beurre et la Saveur Vergeoise brune à la feuille.
- Ajouter la poudre d’amande brute, puis les œufs et le lait progressivement.
- Ajouter la farine et la levure chimique tamisées ensemble puis les éclats de caramel.
- Graisser les bords du cadre à l’aide d’une bombe de graisse.
- Garnir le cadre avec la pâte puis déposer une feuille de cuisson et une grille sur le dessus.
- Enfourner à 145°C au four ventilé pendant 45 minutes.
- Une fois cuit, laisser refroidir, décadrer, parer les bords puis détailler le cadre en 4 dans le sens de la largueur. Imbiber dans le sirop au caramel.
- Surgeler.
Pour la finition :
- Glacer entièrement chaque cake avec du nappage abricot.
- Parsemer les pourtours d’amandes « or ».
- Placer un logo maison, trois carrés en chocolat de couverture noire brossés or, puis disposer quelques feuilles d’or.
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