Le cheesecake au citron
Apprenez à réaliser parfaitement notre recette professionnelle de gâteau : le cheesecake au citron, pour votre métier de traiteur ou de restaurateur commercial.
INGRÉDIENTS
Pour le biscuit cuillère (pour des cercles de 16 cm) :
70
g
de farine
70
g
de fécule de pommes de terre
70
g
de jaunes d’œufs
200
g
de blancs d’œufs
70
g
de cassonade 100% pure canne Béghin Say (pour les jaunes)
70
g
de cassonade 100% pure canne Béghin Say (pour les blancs)
Pour le sirop au citron :
150
g
de sirop à 30° B
50
g
d'eau
50
g
de jus de citron
Pour le confit de citron :
340
g
de citrons
1000
g
d'eau
4
g
de sel
45
g
de jus de citron
240
g
de purée d'abricots
3
g
de pectine NH
105
g
de cassonade 100% pure canne Béghin Say
Pour la mousse creamcheese au citron vert :
60
g
d'eau
140
g
de cassonade 100% pure canne Béghin Say
140
g
d’œufs
8
g
de feuilles de gélatine
210
g
de "creamcheese"
350
g
de crème fouettée
30
g
de purée de citron vert
Pour le crumble :
255
g
de beurre
135
g
de cassonade 100% pure canne Béghin Say
300
g
de farine
Pour le croustillant crumble :
540
g
de crumble cuit
90
g
de beurre
35
g
de cassonade 100% pure canne Béghin Say
Pour la crème chantilly
250
g
de crème liquide
0.5
gousse
de vanille
30
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
Préparation:
2 heures
Cuisson:
1 heure
PRÉPARATION:
Cette recette a été réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000.
Les quantités indiquées ici correspondent à la préparation de 3 cercles de 18 cm x 4.5 cm de haut.
Pour le biscuit cuillère :
- Tamiser la farine et la fécule.
- Monter les jaunes avec 70 g de sucre 100% pure canne et incorporer délicatement la farine et la fécule.
- Monter les blancs serrés avec 70 g de sucre 100% pure canne et les incorporer délicatement au 1er mélange.
- Garnir les cercles inox aux 2/3 de leur hauteur puis cuire 30 minutes à 160°C au four ventilé.
- Laisser refroidir puis décercler.
- A l’aide d’un couteau scie, découper des disques de 1 cm d’épaisseur (6 disques seront nécessaires pour le montage des trois cercles de 18 cm.)
Pour le sirop au citron :
- Mélanger tous les ingrédients à froid.
Pour le confit de citron :
- Faire bouillir l’eau et le sel.
- Y ajouter les citrons coupés très finement en rondelles sans pépin.
- Laisser blanchir durant 3 minutes après ébullition, puis chinoiser et rincer à l’eau froide.
- Mélanger le sucre 100% pure canne et la pectine NH.
- Dans une casserole, tiédir la purée d’abricot et y ajouter le mélange sucre pectine.
- Mélanger.
- Ajouter le citron au mélange précédent.
- Cuire à feu doux jusqu’à l’obtention de la texture marmelade.
- Refroidir puis hacher finement la marmelade.
Pour la mousse creamcheese au citron vert :
- Cuire le sucre 100% pure canne et l’eau à 118°C et verser sur les œufs déjà battus.
- Monter au batteur jusqu’à complet refroidissement.
- Faire fondre au four à micro-ondes la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
- L’incorporer à la pâte à bombe .
- Détendre le « creamcheese » avec la purée de citron vert.
- Incorporer la pâte à bombe au mélange « creamcheese » puis terminer par incorporer délicatement la crème fouettée.
Pour le crumble :
- Au batteur muni de la feuille, ramollir le beurre.
- Ajouter le sucre 100% pure canne puis la farine.
- Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture crumble.
- Parsemer sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé puis cuire au four ventilé à 160°C pendant 12 minutes.
- Laisser refroidir puis réserver dans un endroit sec.
Pour le croustillant crumble :
- Au batteur muni de la feuille, écraser un peu de crumble.
- Ajouter le sucre et lier avec le beurre pommade souple.
Pour la crème chantilly :
- Placer dans une cuve de batteur la crème, le sucre extra fin et la demi-gousse de vanille grattée.
- A l’aide d’un fouet, monter le tout à la texture chantilly.
Montage et finition :
- Sur une plaque recouverte d’un Silpat®, disposer 220 g de croustillant crumble dans un cercle de 18 cm de diamètre.
- Cuire au four ventilé pendant 15 minutes à 160°C.
- Laisser refroidir.
- Retirer le cercle de cuisson puis en placer un autre chemisé de rhodoïd.
- A la poche, dresser un peu de mousse « creamcheese » sur les côtés et sur le croustillant.
- Déposer un disque de biscuit cuillère imbibé de sirop au citron.
- Dresser le confit de citron (soit 220 g), déposer un second biscuit cuillère imbibé de sirop citron puis lisser à ras de mousse « creamcheese ».
- Congeler puis relisser.
- Décercler, glacer entièrement le dessus de l’entremet avec du nappage neutre, retirer le rhodoïd.
- Découper l’entremet en six parts, réaliser une quenelle de chantilly à la vanille sur chaque part.
- Disposer quelques morceaux de crumble, une pistache et un grain de groseille sur chaque quenelle.
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