Le cupcake noisette et yuzu
Apprenez à préparer minutieusement notre recette professionnelle de pâtisserie : le cupcake à la noisette et au yuzu, pour votre activité de restauration commerciale ou d'organisateur d'événements.
INGRÉDIENTS
Pour la pâte à cupcake noisette :
100
g
de farine
80
g
de beurre
100
g
de Saveur Vergeoise blonde Béghin say
50
g
de yaourt brassé
50
g
d'oeufs
6
g
de levure chimique
60
g
de pâte de noisette
Pour la crème au Yuzu :
60
g
de jus de yuzu
100
g
d'oeufs
70
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
120
g
de beurre
1
g
de feuille de gélatine argent
0
Du sucre en grains
pour la finition
Préparation:
1 heure (réfrigérer 4 heures)
Cuisson:
15 minutes
PRÉPARATION:
Cette recette a été réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000.
Les quantités indiquées ici correspondent à la préparation de 16 cupcakes.
Pour la pâte à cupcake noisette :
- Dans une cuve de batteur, à la feuille, travailler le beurre et la Saveur Vergeoise blonde.
- Ajouter le yaourt, les œufs puis la pâte de noisette.
- Mélanger de nouveau.
- Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique.
- Mélanger à nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
- Dresser à la poche la pâte à cup cake dans un Flexipan® de forme ronde de 5 cm de diamètre rempli aux 3/4.
- Faire cuire 12 à 15 minutes à 160°C au four ventilé.
-
Laisser refroidir 15 minutes puis démouler.
Pour la crème au yuzu :
- Dans une casserole, porter le jus de Yuzu à ébullition.
- Ajouter les œufs blanchis avec le sucre et donner de nouveau un bouillon.
- Débarrasser dans un cul de poule et le mélanger à la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
- Refroidir à 35°C, incorporer le beurre pommade et émulsionner au mixeur jusqu’à l’obtention d’une masse brillante et lisse.
- Réserver au réfrigérateur pendant un minimum de 4 heures.
Montage et finition :
- A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 mm, dresser la crème au Yuzu sur le dessus du cup cake.
- Disposer au centre une framboise à l’envers légèrement saupoudrée de sucre glace.
- Placer une pistache dans la framboise puis parsemer de quelques sucres en grains.
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