Le dôme de Bretagne
Caramel, chocolat, noisettes... Notre recette professionnelle de Dôme de Bretagne trouvera sa place dans votre carte de desserts en boulangerie-pâtisserie.
INGRÉDIENTS
Pour le biscuit chocolat noisette (pour 1 Flexipat ®) :
120
g
de sucre glace amylacée Béghin Say
120
g
de poudre de noisette
100
g
d’œufs entiers
60
g
de jaunes d'oeufs
95
g
de farine
215
g
de blancs d’œufs
80
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
100
g
de chocolat de couverture noire à 65% haché fin
Pour la crème brûlée caramel :
40
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
105
g
de lait entier
105
g
de crème liquide
60
g
de jaunes d’œufs
25
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
1
g
de fleur de sel
2
g
de gélatine
Pour le caramel fleur de sel :
160
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
80
g
de crème liquide
100
g
de beurre
1
g
de fleur de sel
30
g
de chocolat de couverture noire à 65%
Pour le parfait chocolat :
30
g
d'eau
150
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
100
g
de jaunes d’œufs
150
g
d’œufs entiers
350
g
de chocolat de couverture noire à 65%
500
g
de crème liquide
Pour le glaçage chocolat :
250
g
de crème liquide
200
g
de sirop à 30° B
50
g
de glucose
100
g
de chocolat de couverture noire à 55%
500
g
de pâte à glacer brune
Pour les amandes hachées caramélisées :
140
g
d'amandes bâtonnets
30
g
de sirop à 30° B
10
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
Préparation:
2 heures
Cuisson:
1 heure
PRÉPARATION:
Cette recette a été réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000.
Les quantités indiquées ici correspondent à la préparation de 24 dômes de 7 cm de base.
Les quantités indiquées ici correspondent à la préparation de 24 dômes de 7 cm de base.
Pour le biscuit chocolat noisette (pour 1 Flexipat ®) :
- Monter au batteur avec un fouet le sucre glace, la poudre de noisette avec les œufs et les jaunes.
- Incorporer ensuite la farine tamisée, le chocolat haché et enfin les blancs montés et serrés avec le sucre.
- Etaler le biscuit sur un Flexipat® et cuire au four ventilé à 180°C environ 12 minutes.
Pour la crème brûlée caramel :
- Cuire les 40 g de sucre à sec à la teinte caramel.
- Décuire avec le lait et la crème chaude.
- Verser sur les jaunes, le sucre et la fleur de sel et réaliser une anglaise.
- Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
- Couler Flexipan® de forme demi-sphère de 4 cm de base.
- Congeler.
Pour le caramel fleur de sel :
- Dans une casserole, fondre le sucre à sec doucement jusqu’à l’obtention d’un caramel assez prononcé.
- Stopper la cuisson en versant dessus la crème bouillante et la fleur de sel hors du feu.
- Ajouter le beurre en trois fois tout en fouettant vivement à l’aide d’un fouet.
- Ajouter le chocolat et mélanger de nouveau.
- Verser sur une plaque pour refroidir la préparation.
Pour le parfait chocolat :
- Cuire l’eau et le sucre à 118°C et verser sur les jaunes et les œufs déjà battus.
- Monter jusqu’à complet refroidissement.
- Fondre la couverture à 40°C.
- Monter la crème (moelleuse).
- Mélanger une grosse corne de crème dans la couverture.
- Fouetter puis ajouter la pâte à bombe, puis ajouter le reste de la crème fouettée.
Pour le glaçage chocolat :
- Faire bouillir la crème, le sirop, le glucose et verser sur la couverture et la pâte à glacer préalablement hachées.
- Chinoiser et mixer 30 secondes.
- Utiliser à 40°C.
Pour les amandes hachées caramélisées :
- Mélanger les amandes et le sirop à 30°B.
- Etaler sur une plaque et feuille, parsemer les 10 g de sucre et caraméliser au four ventilé à 160°C pendant 12 minutes environ en remuant de temps en temps.
Montage et finition :
- A l’aide d’emporte-pièces, détailler un disque de 6 cm et un de 3 cm dans le biscuit chocolat noisette.
- Dresser un point de caramel fleur de sel sur chaque disque de biscuit.
- Placer le dôme de caramel crème brulée sur le disque de biscuit de 3 cm.
- Dans un Flexipan® demi sphère de 7 cm de base, dresser du parfait chocolat et chemiser les bords.
- Placer l’insert de 3 cm de diamètre, garnir à nouveau de parfait chocolat.
- Placer le disque de 6 cm de biscuit pour obturer.
- Surgeler.
- Démouler, glacer avec le glaçage chocolat.
- Décorer le pourtour avec les amandes hachées caramélisées.
- Disposer une feuille d’or sur le dessus du dôme puis un décor chocolat ajouré.
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