Le macaron aux agrumes
Découvrez comment réaliser parfaitement notre recette de chef de pâtisserie : le macaron aux agrumes, pour votre activité de restauration commerciale ou d'organisateur d'événements.
INGRÉDIENTS
Pour la pâte à macarons :
300
g
de sucre glace amylacée Béghin Say
300
g
de poudre d’amande blanche
110
g
de blancs d’œufs crus
0
Quantité
suffisante de colorant orange
300
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
75
g
d’eau
110
g
de blancs d’œufs (à monter en neige)
Pour le sucre au citron :
100
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
1
zeste
de citron
Pour la confiture d’agrumes :
330
g
de purée de kalamansi
750
g
de purée d’orange amère
450
g
de sucre cristal n°2 Béghin Say
16
g
de pectine NH
Préparation:
2 heures
Cuisson:
45 minutes
PRÉPARATION:
Recette réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000
Pour la pâte à macarons :
- Mixer au robot coupe, le sucre glace et la poudre d’amande.
- Mélanger à la feuille au batteur avec les blancs d’œufs et le colorant pour réaliser une pâte d’amande.
- Cuire le sucre et l’eau à 118°C et verser sur les blancs montés pour réaliser une meringue italienne.
- Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit à 40°C. Incorporer progressivement et délicatement la meringue dans la pâte d’amande.
- Macaronner de façon à obtenir une masse souple et brillante.
- Dresser à la poche munie d’une douille unie Ø 12 mm des boules sur feuille de papier cuisson.
- Parsemer les coques de macarons de sucre au citron.
- Cuire sur plaque environ 12 minutes à 150°C au four ventilé ou sur plaques doublées à 170°C au four à sole.
Pour la pâte à macarons :
- Zester le citron sur le sucre, bien mélanger à l’aide d’un fouet puis laisser sécher sur une grille recouverte d’une feuille de papier cuisson pendant au moins 1 heure à l’air libre.
Confiture d’agrumes :
- Chauffer à 70°C les purées et la moitié du sucre.
- Mélanger la pectine NH et le reste du sucre, verser sur les purées chaudes, fouetter puis porter à ébullition 5 minutes de façon à réaliser une confiture.
- Refroidir.
- Une fois la confiture d’agrumes froide, la lisser à l’aide d’une spatule, puis garnir la moitié des coques de macarons à la poche à douille unie de 8 mm.
- Refermer avec les coques restantes.
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