Le millefeuille aux deux chocolats
Maîtrisez parfaitement notre recette professionnelle de pâtisserie : le millefeuille aux deux chocolats, pour votre activité de boulangerie pâtisserie.
INGRÉDIENTS
Pour la pâte feuilletée :
500
g
de farine de tradition
10
g
de sel
190
g
d'eau
150
g
de beurre
250
g
de beurre de tourage
Pour le crémeux chocolat noir :
115
g
de crème liquide
230
g
de lait entier
60
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
60
g
de jaunes d’œufs
160
g
de chocolat de couverture noire à 70%
Pour la chantilly chocolat au lait :
385
g
de crème liquide
140
g
de chocolat au lait de couverture
Préparation:
2 heures (24h de réfrigération)
Cuisson:
1 heure
PRÉPARATION:
Cette recette a été réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000.
Les quantités indiquées ici correspondent à la préparation de 15 millefeuilles.
Les quantités indiquées ici correspondent à la préparation de 15 millefeuilles.
Pour la pâte feuilletée :
- Ramollir le beurre simple et le beurre de tourage.
- Sabler, au batteur, au crochet, le beurre, le sel et la farine.
- Ajouter l’eau et mélanger (ne pas pétrir).
- Mettre en boule et couvrir de film étirable.
- Laisser reposer au moins 5 heures au réfrigérateur.
- Donner 5 tours simples en laissant un temps de repos d’au moins 2 heures entre deux tours.
- Une fois le 5e tour donné, étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur sur une plaque à four de 60x40 cm recouverte d’une feuille de papier cuisson en s’assurant d’utiliser toute la surface de la plaque.
- Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures.
- Déposer une feuille de cuisson sur la plaque de millefeuilles puis une plaque.
- Cuire à 150°C au four ventilé ou 160°C au four à sole pendant 50 à 60 minutes.
- Enlever la plaque et la feuille de cuisson.
- Retourner le millefeuille, puis saupoudrer de sucre extra fin et de sucre glace et repasser au four à 230°C de façon à caraméliser le dessus du millefeuille.
- Cette opération est très importante, elle évitera le ramollissement des millefeuilles au contact de la crème.
- Laisser refroidir.
Pour le crémeux chocolat noir :
- Chauffer le lait et la crème, blanchir les jaunes avec le sucre, puis faire une crème anglaise.
- Chinoiser en versant sur le chocolat noir, lisser et débarrasser dans un bac plastique bien propre et filmer.
- Refroidir en cellule et conserver au réfrigérateur.
Pour la chantilly chocolat au lait :
- Faire bouillir la crème liquide et la verser sur la couverture de chocolat lait, mélanger et stocker au réfrigérateur au minimum 24 H.
- Monter au fouet comme une chantilly.
Montage et finition :
- Découper des rectangles de feuilletage caramélisé de 11x3 cm.
- Sur un rectangle de feuilletage caramélisé, garnir à la poche de crémeux chocolat noir.
- Sur un autre rectangle garnir de chantilly chocolat au lait.
- Superposer les deux rectangles en s’assurant que la chantilly chocolat au lait soit en haut du millefeuille.
- Disposer une plaquette en chocolat noir de 11x3cm sur le dessus, saupoudrer les extrémités de sucre glace.
- Réaliser une rosace de chantilly chocolat au lait puis déposer un stick en chocolat noir.
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