Le tout noisette
Apprenez à cuisiner minutieusement notre recette professionnelle d’entremets : le tout noisette, pour votre métier de boulanger pâtissier. Cette recette a été réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000.
INGRÉDIENTS
Pour la dacquoise noisette (de 15 cm de diamètre) :
140
g
de sucre glace amylacée Béghin Say
140
g
de poudre de noisettes
175
g
de blancs d’œufs
1
g
de crème de tartre
40
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
85
g
de noisettes concassées
Pour les noisettes hachées torréfiées :
140
g
de noisettes hachées
30
g
de sirop à 30° B
10
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
Pour le crémeux noisette :
100
g
de crème liquide
100
g
de lait entier
80
g
de jaunes d’œufs
80
g
de Saveur Vergeoise brune Béghin Say
4
g
de feuilles de gélatine argent
50
g
de pâte de noisette
Pour le croustillant noisette :
125
g
de noisettes torréfiées et concassées
110
g
de praliné noisette
25
g
de beurre
15
g
de chocolat de couverture lait
20
g
de feuilletine
Pour la crème bavaroise noisette :
210
g
de crème liquide
210
g
de lait entier
285
g
de praliné noisette
40
g
de Saveur Vergeoise brune Béghin Say
160
g
de jaunes d’œufs
14
g
de gélatine feuille argent
575
g
de crème fouettée
Pour le glaçage gianduja :
525
g
de crème liquide
105
g
de sirop à 30° B
135
g
de glucose
180
g
de chocolat de couverture noire à 65%
600
g
de gianduja lait
75
g
d'huile végétale
200
g
de noisettes hachées torréfiées
Préparation:
2 heures
Cuisson:
1h30
PRÉPARATION:
Cette recette a été réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000.
Les quantités indiquées ici correspondent à la préparation de 3 cercles de 16 cm x 4.5 cm de haut.
Pour la dacquoise noisette (pour 6 dacquoises de 15 cm de diamètre) :
- Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette.
- Au batteur avec un fouet, monter les blancs avec la crème de tartre et le sucre.
- Incorporer délicatement les poudres dans les blancs.
- Dresser la dacquoise dans des Flexipans® de 15 cm de diamètre.
- Parsemer équitablement les noisettes concassées sur chaque disque de dacquoise.
- Cuire à 170°C au four ventilé pendant 15 minutes.
Pour le crémeux noisette :
- Faire bouillir le lait et la crème.
- Verser le mélange lait et la crème sur les jaunes blanchis avec la Saveur Vergeoise brune et la pâte de noisette.
- Cuire l’ensemble à 85°C, ajouter la gélatine, préalablement ramollie à l’eau froide et égouttée.
- Chinoiser, couler 120 g par Flexipan® de 15 cm de diamètre.
- Congeler.
Pour le croustillant noisette :
- Faire fondre le chocolat au lait et le beurre.
- Au batteur à la feuille, mélanger le praliné avec le mélange beurre et chocolat au lait.
- Ajouter les noisettes concassées et la feuilletine.
Pour la crème bavaroise noisette :
- Porter à ébullition le lait et la crème.
- Blanchir les jaunes et la Saveur Vergeoise brune.
- Ajouter le praliné.
- Verser les liquides sur le mélange jaunes d’œufs, sucre et praliné.
- Cuire le tout à 85°C et incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée.
- Chinoiser. Refroidir et incorporer la crème fouettée.
Pour les noisettes hachées torréfiées :
- Mélanger les amandes et le sirop à 30°B.
- Etaler sur une plaque et feuille, parsemer les 10 g de sucre et caraméliser au four ventilé à 160°C pendant 12 minutes environ en remuant de temps en temps.
Pour le glaçage gianduja :
- Faire bouillir la crème, le sirop, le glucose et verser sur la couverture et le gianduja préalablement haché.
- Mixer 30 secondes.
- Chinoiser puis ajouter les noisettes hachées.
- Utiliser à 40°C.
Montage et finition :
- Dans des cercles de 16 cm chemisés de rhodoïd, étaler le croustillant noisette soit 95 g par cercle.
- A la poche, dresser un peu de bavaroise noisette sur les côtés et sur le croustillant.
- Déposer un disque de dacquoise noisette.
- Couler 1 cm de bavaroise noisette.
- Disposer un insert de crémeux noisette, garnir à nouveau de 3 mm de bavaroise à la noisette, déposer un second disque de dacquoise à la noisette.
- Lisser à ras du cercle avec de la bavaroise noisette, congeler puis lisser de nouveau.
- Décercler, retirer le rhodoïd puis glacer entièrement avec du glaçage gianduja.
- Placer les noisettes hachées caramélisées sur le pourtour de l’entremet.
- Disposer des macarons sur le dessus.
- Placer quelques fils en chocolat.
- Disposer quelques feuilles d’or et éclats de noisettes torréfiées.
- Saupoudrer légèrement de sucre glace.
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