Le Valencia
Apprenez à préparer parfaitement notre recette professionnelle de gâteau : le Valencia, pour votre activité de boulangerie pâtisserie.
INGRÉDIENTS
Pour le biscuit pain de Gênes à l'orange (pour des pains de 15 cm de diamètre) :
170
g
de pâte d'amandes à 50%
5
g
d'oranges confites broyées
230
g
d’œufs entiers
35
g
de farine
1
g
de levure chimique
1
g
de sel
60
g
de beurre noisette
Pour le caramel à la noisette :
90
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
25
g
de glucose
85
g
de pâte de noisette
150
g
de crème liquide
1
g
de feuille de gélatine
Pour la crème brûlée à l'orange :
125
g
de lait entier
125
g
de crème liquide
60
g
de jaunes d’œufs
65
g
de Saveur Vergeoise blonde Béghin Say
1
zeste
d'orange
3
g
de feuilles de gélatine argent
Pour la marmelade d'oranges :
150
g
d'oranges
650
g
d'eau
2
g
de sel
150
g
de purée d'oranges amères
2
g
de pectine NH
70
g
de Saveur Vergeoise blonde Béghin Say
Pour la crème onctueuse caramel :
155
g
de Saveur Vergeoise blonde Béghin Say
240
g
de lait entier
135
g
de crème liquide
100
g
de jaunes d’œufs
11
g
de feuilles de gélatine argent
355
g
de crème fouettée
Pour le glaçage caramel :
360
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
300
g
d'eau
300
g
de crème liquide
20
g
de fécule
10
g
de feuilles de gélatine argent
Préparation:
2 heures
Cuisson:
1h30
PRÉPARATION:
Cette recette a été réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000.
Les quantités indiquées ici correspondent à la préparation de 3 cercles de 16 cm x 4.5 cm de haut.
Pour le biscuit pain de Gênes à l’orange (pour 6 pains de Gênes de 15 cm de diamètre) :
- A la feuille, au batteur, mélanger la pâte d’amande avec l’orange confite broyée et le sel.
- Ajouter graduellement les œufs, mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.
- Remplacer la feuille par le fouet et monter l’ensemble.
- Mélanger délicatement la farine tamisée avec la levure chimique, terminer par le beurre noisette.
- Couler 90 g de pain de Gênes dans un Flexipan® de 15 cm de diamètre.
- Cuire à 180°C au four ventilé pendant environ 12 minutes.
- Laisser refroidir et démouler.
Pour le caramel à la noisette :
- Dans une casserole, porter la crème à ébullition.
- Dans une autre casserole, cuire le sucre et le glucose à sec jusqu’à la teinte caramel.
- Décuire le caramel avec la crème bouillante, puis cuire le tout à 106°C.
- Incorporer la pâte de noisette et la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
- Débarrasser puis réserver au réfrigérateur.
Pour la crème brûlée à l’orange :
- Faire bouillir le lait, la crème avec le zeste d’orange.
- Laisser infuser pendant 10 minutes.
- Verser l’infusion sur les jaunes blanchis avec la Saveur Vergeoise blonde.
- Cuire l’ensemble à 85°C, ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et égouttée.
- Chinoiser, couler 120 g dans des Flexipan® de 15 cm de diamètre.
- Congeler.
Pour la marmelade d’oranges :
- Faire bouillir l’eau et le sel.
- Y ajouter les oranges coupées très finement en rondelles sans pépin.
- Laisser blanchir durant 3 minutes après ébullition, puis chinoiser et rincer à l’eau froide.
- Mélanger la Saveur Vergeoise blonde et la pectine NH.
- Dans une casserole, tiédir la purée d’oranges amères, y ajouter le mélange sucre pectine.
- Mélanger.
- Ajouter l’orange au mélange précédent.
- Cuire à feu doux jusqu’à l’obtention de la texture marmelade.
- Refroidir puis hacher finement la marmelade.
Pour la crème onctueuse caramel :
- Dans une casserole, cuire la Saveur Vergeoise blonde à sec à la teinte caramel.
- Décuire avec le lait et la crème bouillante.
- Verser sur les jaunes d’œufs.
- Remettre le tout dans la casserole puis cuire à 85°C.
- Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et égouttée.
- Chinoiser.
- Refroidir et incorporer la crème fouettée.
Pour le glaçage caramel :
- Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
- Cuire le sucre à 185°C et décuire le caramel avec les 300 g d’eau chaude.
- Mélanger la crème liquide et la fécule à froid et porter le tout à ébullition.
- Ajouter le caramel progressivement puis la gélatine hydratée et égouttée.
- Réserver au réfrigérateur.
- Conseil d’utilisation : Fondre intégralement le glaçage à 40 °C et l’utiliser à 24°C.
Montage et finition :
- Déposer un disque de pain de Gênes orange dans un cercle de 16 cm chemisé de rhodoïd.
- Dresser à la poche la marmelade d’oranges sur le biscuit (soit 100 g).
- Dresser à la poche le caramel à la noisette (soit 100 g) sur la marmelade d’oranges.
- Couler 1 cm de bavaroise caramel et disposer un insert de crème brûlée à l’orange.
- Garnir à nouveau de 2 mm de bavaroise caramel avant de déposer un second disque de pain de Gênes.
- Lisser à ras du cercle avec la bavaroise caramel.
- Congeler puis lisser à nouveau.
- Décercler, retirer le rhodoïd puis glacer entièrement avec du glaçage caramel.
- Décorer le pourtour et le dessus de plaquettes de chocolat brossées or.
- Disposer un macaron et quelques fils de chocolat.
Imprimer la recette
