Le Venezuela
Apprenez à préparer à la perfection notre recette de chef de gâteau pour votre métier de boulanger pâtissier.
INGRÉDIENTS
Pour le biscuit chocolat sans farine (pour des biscuits de 15 cm de diamètre) :
55
g
de beurre
30
g
de semoule pâtissière 400 Béghin Say
50
g
d’œufs entiers
75
g
de jaunes d'oeufs
165
g
de chocolat de couverture noire à 65%
185
g
de blancs d’œufs
70
g
de semoule pâtissière 400 (pour monter les blancs en neige)
Pour le crémeux chocolat :
105
g
de crème liquide
105
g
de lait entier
25
g
de jaunes d’œufs
85
g
de chocolat de couverture noire à 65%
20
g
de Saveur Vergeoise brune Béghin Say
2
g
de feuilles de gélatine
Pour le crémeux au café :
220
g
de crème liquide
25
g
de Saveur Vergeoise brune Béghin Say
70
g
de jaunes d’œufs
4
g
de feuilles de gélatine argent
15
g
de grains de café concassés
Pour la crème légère au café :
715
g
de lait entier
35
g
de grains de café concassés
125
g
de Saveur Vergeoise brune Béghin Say
115
g
de jaunes d’œufs
50
g
de poudre à crème
70
g
de beurre
265
g
de crème fouettée
12
g
de feuilles de gélatine argent
Pour l'appareil à pistoler ivoire :
250
g
de couverture ivoire
250
g
de beurre de cacao
Pour le glaçage chocolat :
250
g
de crème liquide
200
g
de sirop à 30° B
50
g
de glucose
100
g
de chocolat de couverture noire à 55%
500
g
de pâte à glacer brune
Pour le décor :
0
Quelques
macarons
0
Quelques
grains de café
Préparation:
2 heures
Cuisson:
1h30
PRÉPARATION:
Les quantités indiquées ici correspondent à la préparation de 3 cercles de 16 cm x 4.5 cm de haut.
Pour le biscuit chocolat sans farine (pour des biscuits de 15 cm de diamètre) :
- Battre en crème le beurre et le sucre.
- Ajouter tout doucement les œufs et jaunes d’œufs jusqu’à ce que la masse soit parfaitement montée.
- Faire fondre la couverture et l’incorporer à la masse.
- Monter en neige onctueuse les blancs d’œufs et le sucre et incorporer à la masse.
- Dresser 100 g de biscuit chocolat dans des Flexipan® de 15 cm de diamètre.
- Cuire à 180°C au four ventilé pendant environ 10 minutes.
- Laisser refroidir et démouler.
Pour le crémeux chocolat :
- Chauffer le lait et la crème dans une casserole.
- Verser le lait et la crème bouillante sur les jaunes d’œufs blanchis avec la saveur vergeoise brune, remettre le tout dans une casserole et cuire à 85°C afin de faire une crème anglaise.
- Chinoiser la crème anglaise sur le chocolat, y ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide, égouttée et fondue aux micro-ondes.
- Couler 100 g dans des Flexipans® de 15 cm de diamètre. Congeler.
Pour le crémeux au café :
- Faire bouillir la crème et les grains de café concassés, laisser infuser environ 10 minutes.
- Chinoiser l’infusion crème et café sur les jaunes d’œufs et la Saveur Vergeoise brune déjà blanchis ensemble.
- Remettre le tout dans une casserole et cuire à 85°C.
- Chinoiser l’ensemble de nouveau puis y incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
- Dans le Flexipan® utilisé pour le crémeux chocolat, couler 100 g de crémeux café par insert.
- Congeler.
Pour la crème légère au café :
- Faire bouillir le lait et les grains de café concassés, laisser infuser environ 10 minutes.
- Chinoiser l’infusion de lait et café sur les jaunes d’œufs, la Saveur Vergeoise brune et la poudre à crème blanchis ensemble.
- Remettre le tout dans une casserole et porter à ébullition pendant 2 minutes tout en remuant.
- Ajouter le beurre puis incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
- Refroidir rapidement. Une fois la crème froide, lisser la crème à l’aide d’un fouet puis y incorporer délicatement la crème fouettée.
Pour l’appareil à pistoler ivoire :
- Faire fondre ensemble la couverture ivoire et le beurre de cacao.
- Chinoiser et utiliser à 40°C.
Pour le glaçage chocolat :
- Faire bouillir la crème, le sirop, le glucose et verser sur la couverture et la pâte à glacer préalablement hachées.
- Chinoiser et mixer 30 secondes.
- Utiliser à 40°C.
Montage et finition :
- Déposer un disque de biscuit chocolat sans farine dans un cercle de 16 cm chemisé de rhodoïd.
- Couler 1 cm de crème légère au café.
- Disposer un insert de crémeux chocolat et café, garnir à nouveau de 3 mm de crème légère au café et déposer un second disque de biscuit chocolat.
- Lisser au ras du cercle avec de la crème légère au café.
- Congeler puis lisser à nouveau.
- Décercler, retirer le rhodoïde puis pistoler entièrement l’entremet avec l’appareil à pistoler ivoire.
- A l’aide d’un cornet garni de glaçage chocolat, tracer quelques traits sur le dessus de l’entremet.
- Décorer le pourtour et le dessus de plaquettes chocolat marbrées.
- Disposer harmonieusement deux macarons au café, quelques grains de café au chocolat et des fils en chocolat.
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