L'éclair facon chouquette à la noisette
Apprenez à préparer minutieusement notre recette professionnelle de pâtisserie : l'éclair façon chouquette à la noisette, pour votre activité de boulangerie pâtisserie.
INGRÉDIENTS
Pour la pâte à choux :
190
g
d'eau
60
g
de lait entier
2
g
de sel
8
g
de cassonade Pure Canne l'Antillaise
100
g
de beurre
150
g
de farine T 55
250
g
d'oeufs
0
Quelques grains
de sucre grain n°2
Pour les amandes bâtonnets caramélisées :
250
g
d'amandes bâtonnets
50
g
de sirop à 30°C
10
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
Pour la crème mousseline pralinée :
330
g
de lait
85
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
70
g
de jaunes d'oeufs
30
g
de poudre à crème
170
g
de beurre
170
g
de praliné à la noisette
Préparation:
2 heures
Cuisson:
1h30
PRÉPARATION:
Pour 12 éclairs :
Pour la pâte à choux :
- Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
- Tamiser la farine.
- A ébullition, retirer du feu et incorporer la farine tout en remuant.
- Reporter sur le feu doux pour dessécher le mélange jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole.
- Vider dans la cuve de batteur avec la feuille.
- Ajouter les œufs graduellement jusqu’à la consistance voulue.
- Dresser la pâte à choux avec une poche munie d’une douille cannelée (référence PF 20) sur une plaque graissée.
- Cuisson à 160°C au four à sole pendant 50 minutes.
- Une fois les éclairs cuits et refroidis, napper le dessus de chaque éclair avec un nappage abricot relativement épais et concentré.
- Parsemer la partie nappée de l’éclair avec du sucre en grains.
-
Réserver.
Pour les amandes bâtonnets caramélisées :
- Mélanger les amandes et le sirop à 30°B.
-
Etaler sur une plaque et feuille, parsemer les 10 g de sucre et caraméliser au four ventilé à 160°C pendant 20 minutes environ en remuant de temps en temps.
Pour la crème mousseline pralinée :
- Chauffer le lait et la moitié du sucre.
- Dans un récipient, fouetter les jaunes d’œufs avec le reste du sucre puis la poudre à crème.
- A ébullition du lait, verser une partie sur les jaunes et remettre le tout dans le lait.
- Porter à ébullition environ 2 minutes tout en remuant.
- Débarrasser la crème pâtissière sur une plaque inox filmée, filmer le dessus de la crème et passer au congélateur afin de la refroidir brutalement.
- Dans une cuve de batteur, avec le fouet, monter le beurre avec le praliné puis ajouter la crème pâtissière.
- Monter à nouveau.
Montage et finition :
- Couper au couteau scie les éclairs dans le sens de la longueur.
- Garnir d’un trait de crème mousseline pralinée avec une poche munie d’une douille cannelée moyenne.
- Parsemer d’amandes bâtonnets caramélisées.
- Réaliser une belle spirale de crème mousseline pralinée sur toute la longueur de l’éclair puis déposer le dessus de l’éclair sur la crème pralinée.
- Saupoudrer les extrémités de sucre glace.
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