L'éclair passion framboise

Cette recette a été réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000.

Les quantités indiquées ici correspondent à la préparation de 12 éclairs.



Pour la pâte à choux :

Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Tamiser la farine.

A ébullition, retirer du feu et incorporer la farine tout en remuant.

Reporter sur le feu doux pour dessécher le mélange jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole.

Vider dans la cuve de batteur avec la feuille. Ajouter les œufs graduellement jusqu’à la consistance voulue.

Dresser la pâte à choux avec une poche munie d’une douille cannelée (référence PF 20) sur une plaque graissée.

Cuisson à 160°C au four à sole pendant 50 minutes.

Pour le crémeux à la framboise :

Dans une casserole, porter à ébullition la purée de framboises, ajouter les œufs et les jaunes d’œufs blanchis avec la Saveur Vergeoise blonde et donner de nouveau un bouillon tout en remuant.

Débarrasser dans un cul de poule et mélanger la gélatine préalablement hydratée et égouttée.

Refroidir à 35°C, incorporer le beurre pommade et émulsionner au mixeur jusqu’à l’obtention d’une masse lisse et brillante. Refroidir au réfrigérateur. 

Pour le confit de passion :

Chauffer à 70°C les purées de fruits et la moitié du sucre. Mélanger la pectine NH et le reste du sucre, verser sur les purées chaudes, fouetter puis porter à ébullition 5 minutes de façon à réaliser une confiture. Refroidir. 



Montage et finition :

Couper les éclairs en deux dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau scie.

Garnir à la poche de confiture de passion puis de crémeux à la framboise. Refermer et glacer avec du fondant rose à point.

Décorer avec une plaquette de chocolat blanc moucheté rouge et une framboise.