
L'éclair passion framboise
Découvrez comment préparer parfaitement notre recette de chef de gâteaux individuels : l'éclair passion framboise, pour votre activité de boulangerie pâtisserie.
INGRÉDIENTS

Pour la pâte à choux :
190
g
d'eau
60
g
de lait entier
2
g
de sel
8
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
100
g
de beurre
150
g
de farine T55
250
g
d'oeufs
Pour le crémeux à la framboise :
250
g
de purée de framboise
140
g
de jaunes d'oeufs
160
g
d'oeufs entiers
150
g
de Saveur Vergeoise blonde Béghin Say
150
g
de beurre
4
g
de feuilles de gélatine argent
Pour le confit de passion :
125
g
de purée de passion
85
g
de purée de mangues
105
g
de sucre extra fin
3
g
de pectine NH
Pour le décor
1
dose
de fondant rose
1
plaquette
de chocolat blanc
0
Quelques
framboises
Préparation:
2 heures
Cuisson:
1h30
PRÉPARATION:
Cette recette a été réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000.
Les quantités indiquées ici correspondent à la préparation de 12 éclairs.
Pour la pâte à choux :
- Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
- Tamiser la farine.
- A ébullition, retirer du feu et incorporer la farine tout en remuant.
- Reporter sur le feu doux pour dessécher le mélange jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole.
- Vider dans la cuve de batteur avec la feuille.
- Ajouter les œufs graduellement jusqu’à la consistance voulue.
- Dresser la pâte à choux avec une poche munie d’une douille cannelée (référence PF 20) sur une plaque graissée.
- Cuisson à 160°C au four à sole pendant 50 minutes.
Pour le crémeux à la framboise :
- Dans une casserole, porter à ébullition la purée de framboises, ajouter les œufs et les jaunes d’œufs blanchis avec la Saveur Vergeoise blonde et donner de nouveau un bouillon tout en remuant.
- Débarrasser dans un cul de poule et mélanger la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
- Refroidir à 35°C, incorporer le beurre pommade et émulsionner au mixeur jusqu’à l’obtention d’une masse lisse et brillante.
- Refroidir au réfrigérateur.
Pour le confit de passion :
- Chauffer à 70°C les purées de fruits et la moitié du sucre.
- Mélanger la pectine NH et le reste du sucre, verser sur les purées chaudes, fouetter puis porter à ébullition 5 minutes de façon à réaliser une confiture.
- Refroidir.
Montage et finition :
- Couper les éclairs en deux dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau scie.
- Garnir à la poche de confiture de passion puis de crémeux à la framboise.
- Refermer et glacer avec du fondant rose à point.
- Décorer avec une plaquette de chocolat blanc moucheté rouge et une framboise.
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