L'éclair passion framboise

Cette recette a été réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000.
Les quantités indiquées ici correspondent à la préparation de 12 éclairs.

Pour la pâte à choux :

• Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
• Tamiser la farine.
• A ébullition, retirer du feu et incorporer la farine tout en remuant.
• Reporter sur le feu doux pour dessécher le mélange jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole.
• Vider dans la cuve de batteur avec la feuille.
• Ajouter les œufs graduellement jusqu’à la consistance voulue.
• Dresser la pâte à choux avec une poche munie d’une douille cannelée (référence PF 20) sur une plaque graissée.
• Cuisson à 160°C au four à sole pendant 50 minutes.

Pour le crémeux à la framboise :

• Dans une casserole, porter à ébullition la purée de framboises, ajouter les œufs et les jaunes d’œufs blanchis avec la Saveur Vergeoise blonde et donner de nouveau un bouillon tout en remuant.
• Débarrasser dans un cul de poule et mélanger la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
• Refroidir à 35°C, incorporer le beurre pommade et émulsionner au mixeur jusqu’à l’obtention d’une masse lisse et brillante.
• Refroidir au réfrigérateur. 

Pour le confit de passion :

• Chauffer à 70°C les purées de fruits et la moitié du sucre.
• Mélanger la pectine NH et le reste du sucre, verser sur les purées chaudes, fouetter puis porter à ébullition 5 minutes de façon à réaliser une confiture.
• Refroidir. 

Montage et finition :

• Couper les éclairs en deux dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau scie.
• Garnir à la poche de confiture de passion puis de crémeux à la framboise.
• Refermer et glacer avec du fondant rose à point.
• Décorer avec une plaquette de chocolat blanc moucheté rouge et une framboise.