Les macarons pistache griottes
Découvrez comment réaliser à la perfection notre recette professionnelle de pâtisserie : les macarons à la pistache et aux griottes, pour votre métier de restaurateur commercial ou de traiteur.
INGRÉDIENTS
Pour la pâte à macarons :
300
g
de sucre glace amylacée Béghin Say
300
g
de poudre d'amandes blanches
110
g
de blancs d’œufs crus
0
Quantité suffisante
de colorant vert et de colorant rouge
300
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
75
g
d'eau
110
g
de blancs d’œufs (à monter en neige)
Pour la confiture de griottes :
500
g
de purée de griottes
225
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
8
g
de pectine NH
Pour la garniture pistache :
300
g
de pâte d'amande à 50%
100
g
de beurre
20
g
de pâte de pistache verte
Préparation:
1h30
Cuisson:
45 minutes
PRÉPARATION:
Cette recette a été réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000.
Les quantités indiquées ici correspondent à la préparation d'environ 60 macarons.
Réalisation des coques de macarons :
- Mixer au robot coupe, le sucre glace et la poudre d’amande.
- Mélanger à la feuille au batteur avec les blancs d’œufs et le colorant vert pour réaliser une pâte d’amande.
- Cuire le sucre et l’eau à 118°C et verser sur les blancs montés pour réaliser une meringue italienne.
- Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue atteigne 40°C.
- Incorporer progressivement et délicatement la meringue dans la pâte d’amande.
- Macaronner de façon à obtenir une masse souple et brillante.
- Diviser la pâte en deux puis ajouter le colorant rouge dans une des deux masses.
- Garnir deux poches sans douille (une pour chaque couleur).
- Placer les deux poches dans une autre poche munie d’une douille de 12 mm.
- Dresser des boules sur une feuille de papier cuisson.
- Cuire sur plaque environ 12 minutes à 150°C au four ventilé ou sur plaques doublées à 170°C au four à sole.
Pour la confiture de griottes :
- Chauffer à 70°C la purée et la moitié du sucre.
- Mélanger la pectine NH et le reste du sucre, verser sur la purée chaude, fouetter puis porter à ébullition 5 minutes de façon à réaliser une confiture.
- Refroidir.
Pour la garniture pistache :
- Travailler au robot coupe la pâte d’amande, ajouter le beurre tempéré puis la pâte de pistache.
- Ajouter si besoin du sirop pour obtenir la consistance désirée.
Montage et finition :
- A l’aide d’une poche munie d’une douille de 8 mm, garnir d’un point de confiture à la griotte la moitié des coques macarons puis dresser autour de la confiture la garniture à la pistache.
- Refermer avec les coques restantes.
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