Les muffins craquants pomme cannelle
Découvrez comment préparer minutieusement notre recette professionnelle de pâtisserie : les muffins craquants aux pommes et à la cannelle, pour votre métier de restaurateur commercial ou de traiteur.
INGRÉDIENTS
Pour les pommes rôties à la cannelle :
300
g
de pommes golden
30
g
de beurre
5
g
de cannelle en poudre
40
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
Pour l'appareil craquant :
60
g
de poudre de noisette
120
g
de sucre semoule pâtissière 400 Béghin Say
60
g
de fécule de maïs
70
g
de blancs d'oeufs
0
Quantité suffisante
de sucre en grain n°2 Béghin Say
Pour la pâte à muffin :
200
g
d’œufs entiers
180
g
de sucre semoule pâtissière
2
g
de sel
400
g
de farine
14
g
de levure chimique
220
g
d'huile végétale
200
g
d'eau
Préparation:
1h30
Cuisson:
45 minutes
PRÉPARATION:
Cette recette a été réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000.
Les quantités indiquées ici correspondent à la préparation d'environ environ 18 muffins (dans des moules de 6 cm de base).
Les quantités indiquées ici correspondent à la préparation d'environ environ 18 muffins (dans des moules de 6 cm de base).
Pour les pommes rôties à la cannelle :
- Eplucher les pommes et les couper en petits dés.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les pommes, le sucre et la cannelle.
- Laisse cuire jusqu’à coloration.
- Débarrasser et laisser refroidir.
Pour l’appareil craquant :
- Mélanger les poudres puis ajouter les blancs, garder le sucre en grains pour la finition
Pour la pâte à muffins :
- Au batteur, mélanger au fouet l’huile avec l’eau.
- Incorporer les œufs, le sucre et le sel.
- Mélanger pour obtenir un mélange bien lisse.
- Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique.
- Ajouter les dés de pommes rôties et mélanger à nouveau.
- Dresser à la poche la pâte à muffins dans des moules en silicone de 6 cm de base soit 70 g par moule.
- A l’aide d’une poche, dresser l’appareil craquant sur le dessus de chaque muffin puis parsemer de sucre en grains.
- Faire cuire 25 minutes à 160°C au four ventilé. Laisser refroidir 15 minutes. Démouler les muffins.
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