Saint-Honoré à l'assiette fraises-pistaches

Pour la pâte feuilletée :

• Préchauffer le four à 220 °C.
• Détailler 18 petits disques de pâte à l'aide d'un emporte-pièce.
• Disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier cuisson.
• Couvrir d'une autre feuille et d'une deuxième plaque et cuire au four pendant 20 min.
• Les disques doivent être bien dorés et croustillants.
• Refroidir sur une grille.

Pour la pâte à choux :

• Couper le beurre en cubes.
• Faire bouillir avec les liquides, le sel et le sucre.
• Tamiser la farine, battre les œufs en omelette.
• Ajouter la farine en une fois, hors du feu, et remuer vivement.
• Cuire le mélange pendant encore quelques minutes pour dessécher la pâte.
• Elle doit se détacher de la paroi.
• Débarrasser et laisser refroidir la préparation.
• Ajouter les œufs battus en 3 ou 4 fois, mélanger jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsque vous levez la spatule.
• A l'aide d'une poche à douille, coucher 6 beaux choux en quinconce sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
• Un rond de craquelin bien froid sur chaque chou.
• Cuire 25 à 30 min dans un four à 180° C.
• Laisser refroidir sur grille.

Pour la crème pâtissière :

• Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre.
• Ajouter la farine, le fécule et le sel.
• Fouetter.
• Porter le lait avec la pâte à pistache à ébullition.
• Retirer du feu au premier frémissement.
• Verser le lait chaud sur le mélange sucre/œufs/farine, mélanger.
• Transférer l'ensemble dans la casserole et bien mélanger.
• Remettre la casserole sur feu moyen.
• Fouetter sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe.
• Arrêter la cuisson au premier bouillon.
• Verser la crème dans un plat et filmer au contact.
• Laisser refroidir et ensuite placer au frais.

Pour la crème princesse :

• Fouetter la crème liquide froide avec le sucre glace jusqu’à ce qu'elle tienne dans les branches du fouet.
• Remplir une petite poche munie d'une douille lisse avec la moitié de cette crème.
• Réserver la poche au frais, il s'agit de la chantilly pour la décoration.
• Mettre de côté la deuxième moitié.

Pour la crème pâtissière à nouveau :

• Lorsque la crème pâtissière est bien froide, la fouetter pour l'assouplir, elle doit avoir la texture d’une mayonnaise.
• Incorporer le reste de la crème chantilly à la crème pâtissière délicatement.
• Remplir une poche à douille munie d'une petite douille lisse, réserver au frais.

Pour le caramel :

• Dans une casserole, cuire 200 g de sucre sans le toucher jusqu'à obtention d'un caramel blond.
• Faire un petit trou à l'aide d'une douille sur le côté plat de chaque chou.
• Tremper le côté bombé dans le caramel.
• Réserver sur une grille.

Pour le montage :

• Remplir chaque chou de crème princesse à la pistache à l'aide de la poche à douille.
• Poser une pointe de crème au centre de chaque disque de pâte feuilletée et "coller" le chou garni dessus.
• Couper les fraises en quartiers.

Pour le dressage :

• Poser 3 choux “Saint Honoré” sur une belle assiette en ligne.
• Décorer de pointes de chantilly et de quartiers de fraises
• Décorer de feuilles de verveine et saupoudrer de sucre glace.

L’astuce du Chef :
Pour donner un peu plus de tenue à la crème princesse, ajouter une feuille de gélatine à la crème pâtissière. La crème s’appellera alors une crème Diplomate.