Saveur des îles
Apprenez à préparer à la perfection notre recette de chef de gâteau : le Saveur des îles, pour votre métier de restaurateur commercial ou de traiteur.
INGRÉDIENTS
Pour le biscuit Sacher (pour des Sachers de 15 cm de diamètre) :
80
g
de poudre d'amande
80
g
de cassonade 100% pure canne Béghin Say
95
g
d’œufs entiers
45
g
de farine
30
g
de cacao en poudre
3
g
de levure chimique
140
g
de blancs d’œufs
55
g
de cassonade 100% pure canne Béghin Say (pour monter les blancs en neige)
45
g
de beurre
95
g
de jaunes d’œufs
Pour le croustillant coco :
130
g
de feuilletine
50
g
de noix de coco râpée
160
g
de chocolat blanc
25
g
de beurre de cacao
Pour le crémeux exotique :
55
g
de purée de fruits de la passion
30
g
de purée de bananes
15
g
de purée de citron vert
95
g
d’œufs entiers
65
g
de cassonade 100% pure canne Béghin Say
3
g
de feuilles de gélatine argent
140
g
de beurre
Pour l'ananas caramélisé :
25
g
de beurre
75
g
de cassonade 100% pure canne Béghin Say
250
g
d'ananas coupé en petits dés
Pour la mousse chocolat au lait :
120
g
de crème liquide
120
g
de lait entier
20
g
de cassonade 100% pure canne Béghin Say
50
g
de jaunes d’œufs
4
g
de feuilles de gélatine
500
g
de chocolat de couverture lait
400
g
de crème fouettée
Pour le glaçage chocolat :
250
g
de crème liquide
200
g
de sirop à 30° B
50
g
de glucose
100
g
de chocolat de couverture noire à 55%
500
g
de pâte à glacer brune
Pour l'appareil à pistoler lait :
250
g
de couverture lactée
250
g
de beurre de cacao
Préparation:
2 heures
Cuisson:
1 heure
PRÉPARATION:
Cette recette a été réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000.
Les quantitées indiquées ici correspondent à la préparation de 3 cercles de 16 cm x 4.5 cm de haut.
Pour le biscuit Sachers (pour des Sachers de 15 cm de diamètre) :
- Au batteur avec le fouet, monter les œufs, les jaunes d’œufs, avec la poudre d’amande et les 80 g de cassonade 100% pure canne.
- Mélanger délicatement avec la farine, la levure chimique et le cacao en poudre tamisés.
- Monter les blancs d’œufs, serrer avec les 55 g de cassonade 100% pure canne et mélanger délicatement avec le 1er appareil.
- Ajouter délicatement le beurre fondu.
- Dresser 110 g de biscuit Sacher dans des Flexipans® de 15 cm de diamètre.
- Cuire à 180°C au four ventilé pendant environ 10 minutes.
- Laisser refroidir et démouler.
Pour le croustillant coco :
- Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao.
- Au batteur, à la feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble.
Pour le crémeux exotique :
- Dans une casserole, porter à ébullition les purées de fruits, ajouter les œufs blanchis avec la cassonade 100% pure canne.
- Cuire le tout à 85°C.
- Débarrasser dans un cul de poule et incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
- Refroidir à 35°C, incorporer le beurre pommade et émulsionner au mixeur jusqu’à l’obtention d’une masse lisse et brillante.
- Couler 120 g dans des moules en silicone de 15 cm de diamètre.
- Congeler.
Pour l’ananas caramélisé :
- Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les dés d’ananas.
- Faire revenir pendant 5 minutes puis y ajouter la cassonade 100% pure canne.
- Continuer la cuisson jusqu’à caramélisation.
- Egoutter et refroidir.
Pour la mousse chocolat au lait :
- Porter à ébullition le lait et la crème.
- Blanchir les jaunes d’œufs et la cassonade 100% pure canne.
- Verser les liquides sur le mélange jaunes d’œufs et cassonade 100% pure canne.
- Cuire le tout à 85°C et incorporer la gélatine ramollie dans l’eau froide et égouttée.
- Chinoiser sur le chocolat au lait, mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse lisse et brillante.
- Refroidir et incorporer la crème fouettée.
Pour le glaçage chocolat :
- Faire bouillir la crème, le sirop, le glucose et verser sur la couverture et la pâte à glacer préalablement hachées.
- Chinoiser et mixer 30 secondes.
- Utiliser à 40°C.
Pour l’appareil à pistoler lait :
- Faire fondre ensemble, chinoiser puis utiliser à 40°C.
Montage et finition :
- Dans un cercle de 16 cm chemisé de rhodoïd, étaler le croustillant coco (soit 120 g).
- A la poche, dresser un peu de mousse au chocolat au lait sur les côtés et le croustillant.
- Déposer un disque de biscuit Sacher et dresser 1 cm de mousse au chocolat au lait.
- Disposer un insert de crémeux exotique. Parsemer des dés d’ananas caramélisés (soit 100 g).
- Garnir à nouveau de 3 mm de mousse au chocolat au lait, déposer un second disque de biscuit Sacher.
- Lisser à ras du cercle avec de la mousse au chocolat au lait.
- Congeler puis lisser à nouveau.
- A la poche, dresser trois traits de mousse au chocolat au lait sur l’entremet puis congeler.
- Décercler, retirer le rhodoïd puis pistoler entièrement l’entremet avec l’appareil à pistoler lactée.
- A l’aide d’une poche, glacer les côtés avec le glaçage chocolat.
- Décorer le pourtour de plaquettes chocolat au lait.
- Déposer un plumet d’ananas.
- Disposer un macaron jaune, quelques fils chocolat et framboise.
Imprimer la recette
