Succès praliné individuel, façon macaron
Ce n'est pas si simple de réaliser la recette du Succès praliné individuel façon macaron. Pour cela nous vous donnons les conseils pour le réussir et le servir à vos clients de boulangerie-pâtisserie ou de restauration commerciale.
INGRÉDIENTS
Pour le gâteau :
80
g
de poudre d'amande
50
g
de sucre Glace Amylacée Béghin Say
140
g
de sucre Semoule Pâtissière 400 Béghin Say
80
g
de poudre de noisette
20
g
de farine de blé
4
blanc(s)
d'oeufs
Pour la crème :
25
cl
de lait demi écrémé
50
g
de sucre semoule Pâtissière 400 Béghin Say
10
g
de farine de blé
150
g
de beurre doux
0.5
gousse(s)
de vanille
2
jaune(s)
d'oeufs
10
g
de fécule de maïs
75
g
de praliné
Pour le dressage :
20
g
de pralin
20
g
de sucre Glace Amylacée Béghin Say
Préparation:
60 minutes (et 2h de repos)
Cuisson:
20 minutes
PRÉPARATION:
Pour la dacquoise :
- Préchauffer le four à 180°.
- Monter au fouet les blancs d'oeufs avec le sucre semoule ajouté progressivement à la fin pour serrer la meringue.
- Dans un cul de poule, mélanger la poudre amandes, la poudre de noisette, le sucre glace et la farine tamisés.
- Incorporer délicatement les blancs montés dans le mélange sec et débarasser l'appareil dans une poche munie d'une douille lisse.
- Dessiner 16 cercles de 6 à 8 cm de diamètre sur une feuille de cuisson et pocher l'appareil en spirale de la dimension des cercles.
- Cuire environ 15 minutes, le biscuit doit être souple au toucher.
Pour la crème pralinée :
- Réaliser une crème pâtissière :
- Tamiser la farine et la fécule de maïs.
- Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis ajouter la farine et la maïzena.
- Faire bouillir le lait avec les graines et la demi-gousse de vanille.
- Placer un chinois sur le saladier des jaunes puis verser le lait chaud en filet, sans cesser de fouetter.
- Transvaser le tout dans la casserole et cuire sur feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe.
- Débarrasser dans une plaque filmée, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante avant de bloquer au froid.
Pour le crème au beurre :
- Dans le bol du robot, crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière détendue au fouet et laisser monter pour obtenir une texture « mousseline ».
- Mettre dans une poche munie d'une douille lisse de 15 mm et bloquer au frais.
Pour le montage :
- Pocher la crème pralinée en gros points sur la moitié des spirales de dacquoise et saupoudrer la crème de pralin, puis recouvrir d'un autre biscuit dacquoise et appuyer légèrement pour faire adhérer la crème.
- Bloquer au froid.
- Saupoudrer de sucre glace amylacée et décorer à votre gout.
Truc du chef :
Pour réaliser des noisettes au caramel, réaliser un caramel à sec, ajouter une pointe de colorant si vous le souhaitez et trempez des noisettes piquées d'un pic en bois que l'on accroche la tête en bas et que l'on laisse figer.
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