Tartelette citron praliné meringuée

Pour la pâte sucrée :

• Placer le beurre dans la cuve du batteur muni de la feuille.
• Travailler le beurre pour le rendre pommade.
• Ajouter ensuite le sucre glace et le sel, mélanger à vitesse moyenne.
• Quand le mélange commence à bien blanchir, ajouter les jaunes, bien mélanger.
• Ajouter la farine en une fois et mélanger juste assez pour amalgamer la pâte.
• Disposer la pâte sur un film alimentaire et l'aplatir avec la main, la recouvrir de film et la réserver au réfrigérateur pendant 1h minimum.
• Sortir la pâte.
• La diviser en 6 parts égales.
• Abaisser chaque part entre deux feuilles de papier sulfurisé pour faire une carrée, 3 cm de plus que les moules.
• Beurrer et foncer les moules carrés avec la pâte.
• Retirer l’excédent et réserver au frais.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Cuire les fonds de pâte sucrées à blanc pendant 20 minutes environ.
• Laisser refroidir sur grille, égaliser les bords et réserver.

Pour l’insert praliné :

• Faire fondre le chocolat au lait et la pâte à praliné au bain-marie.
• Retirer du feu et ajouter les gavottes préalablement émiettées.
• Bien mélanger.
• Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à 8mm d’épaisseur. Placer au congélateur.
• Lorsque l’insert a bien durci, découper 6 carrées un peu plus petites que les fonds de tartes.

Pour le crémeux citron :

• Sortir le beurre du réfrigérateur et le couper en cubes.
• Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide
• Verser le sucre dans un bol, zester les citrons par-dessus.
• Frotter les zestes avec le sucre entre vos mains jusqu’à ce que le mélange soit granuleux.
• Presser le jus de citron.
• Ajouter les œufs, le jus de citron et fouetter.
• Cuire à feu doux jusqu’à 83°C (comme pour une crème anglaise) en dessinant des “8” avec le fouet.
• Retirer la crème du feu, ajouter la gélatine égouttée.
• Mélanger et faire tiédir à 60°C dans un bain-marie d’eau froide.
• Ajoutez le beurre coupé en morceaux.
• Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé.
• Réserver.

Pour le montage :

• Garnir chaque fond de tarte avec une couche de crémeux citron, placer une carrée d’insert praliné au milieu et recouvrir entièrement de crémeux citron.
• Lisser à la spatule.
• Placer au frais pendant 12 heures.

Pour la meringue italienne :

• Verser les blancs dans la cuve du batteur.
• Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif.
• Vérifier la température à l'aide d'une sonde.
• Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale.
• Quand le sucre arrive à 115 °C, retirer le sirop du feu, l'inertie continuera de faire monter la température de votre sirop jusqu'à 121°C.
• Réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit.
• Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min.
• Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.
• Dresser la meringue italienne généreusement sur les tartelettes et brûler les pointes au chalumeau.

L’astuce du Chef :
Le praliné fonctionne très bien avec l’acidité.
Vous pouvez twister la recette en choisissant un autre agrume comme l’orange ou le pamplemousse.