Tartelette citron praliné meringuée

Une belle tartelette individuelle, comme un entremet de forme carrée à base de pâte sucrée, crémeux au citron avec insert praliné surmonté d'une bonne quantité de meringue italienne brûlé au chalumeau.


INGRÉDIENTS

Pour la pâte sucrée :
300
g
de farine de blé
160
g
de beurre doux
75
g
de sucre glace
3
jaunes
d'œufs
1
pincée
de sel fin
Pour l'insert praliné :
50
g
de chocolat au lait
65
g
de praliné
55
g
de biscuits gavotte
Pour le crémeux citron :
3
g
de gélatine (1 feuille et demie)
100
g
de sucre semoule pâtissière
2
citrons jaunes (seulement les zestes)
100
g
de jus de citron
2
œufs
120
g
de beurre
Pour la meringue italienne :
90
g
de blancs d'œufs
5
cl
d'eau
180
g
de sucre en poudre
Préparation: 
40
Cuisson: 
20
PRÉPARATION: 

Pour la pâte sucrée :

  • Placer le beurre dans la cuve du batteur muni de la feuille.
  • Travailler le beurre pour le rendre pommade.
  • Ajouter ensuite le sucre glace et le sel, mélanger à vitesse moyenne.
  • Quand le mélange commence à bien blanchir, ajouter les jaunes, bien mélanger.
  • Ajouter la farine en une fois et mélanger juste assez pour amalgamer la pâte.
  • Disposer la pâte sur un film alimentaire et l'aplatir avec la main, la recouvrir de film et la réserver au réfrigérateur pendant 1h minimum.
  • Sortir la pâte.
  • La diviser en 6 parts égales.
  • Abaisser chaque part entre deux feuilles de papier sulfurisé pour faire une carrée, 3 cm de plus que les moules.
  • Beurrer et foncer les moules carrés avec la pâte.
  • Retirer l’excédent et réserver au frais.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Cuire les fonds de pâte sucrées à blanc pendant 20 minutes environ.
  • Laisser refroidir sur grille, égaliser les bords et réserver.

Pour l’insert praliné :

  • Faire fondre le chocolat au lait et la pâte à praliné au bain-marie.
  • Retirer du feu et ajouter les gavottes préalablement émiettées.
  • Bien mélanger.
  • Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à 8mm d’épaisseur. Placer au congélateur.
  • Lorsque l’insert a bien durci, découper 6 carrées un peu plus petites que les fonds de tartes.

Pour le crémeux citron :

  • Sortir le beurre du réfrigérateur et le couper en cubes.
  • Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide
  • Verser le sucre dans un bol, zester les citrons par-dessus.
  • Frotter les zestes avec le sucre entre vos mains jusqu’à ce que le mélange soit granuleux.
  • Presser le jus de citron.
  • Ajouter les œufs, le jus de citron et fouetter.
  • Cuire à feu doux jusqu’à 83°C (comme pour une crème anglaise) en dessinant des “8” avec le fouet.
  • Retirer la crème du feu, ajouter la gélatine égouttée.
  • Mélanger et faire tiédir à 60°C dans un bain-marie d’eau froide.
  • Ajoutez le beurre coupé en morceaux.
  • Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé.
  • Réserver.

Pour le montage :

  • Garnir chaque fond de tarte avec une couche de crémeux citron, placer une carrée d’insert praliné au milieu et recouvrir entièrement de crémeux citron.
  • Lisser à la spatule.
  • Placer au frais pendant 12 heures.

Pour la meringue italienne :

  • Verser les blancs dans la cuve du batteur.
  • Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif.
  • Vérifier la température à l'aide d'une sonde.
  • Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale.
  • Quand le sucre arrive à 115 °C, retirer le sirop du feu, l'inertie continuera de faire monter la température de votre sirop jusqu'à 121°C.
  • Réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit.
  • Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min.
  • Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.
  • Dresser la meringue italienne généreusement sur les tartelettes et brûler les pointes au chalumeau.

L’astuce du Chef :
Le praliné fonctionne très bien avec l’acidité.
Vous pouvez twister la recette en choisissant un autre agrume comme l’orange ou le pamplemousse.

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