Tartelette fruits secs et pamplemousse rose
Maîtrisez à la perfection notre recette de chef de gâteaux individuels : la tartelette aux fruits secs et au pamplemousse rose, pour votre activité de boulangerie pâtisserie.
INGRÉDIENTS
Pour la pâte sablée aux amandes :
500
g
de farine type 55
300
g
de beurre
5
g
de sel
190
g
de sucre glace amylacée Béghin Say
65
g
de poudre d'amande brute
110
g
d’œufs entiers
Pour la crème d'amandes aux fruits secs :
140
g
de beurre pommade
140
g
de sucre glace
70
g
de poudre d'amandes
70
g
de poudre de noisettes
170
g
d’œufs entiers
30
g
de poudre à crème
130
g
de crème liquide
50
g
de noisettes concassées et torréfiées
50
g
de pistaches concassées et torréfiées
50
g
d'amandes concassées et torréfiées
Pour la gelée de pamplemousse rose :
200
g
de purée de pamplemousse rose
60
g
de Saveur Vergeoise blonde Béghin Say
3
g
de feuilles de gélatine argent
Pour la mousse pamplemousse :
350
g
de purée de pamplemousse rose
10
g
de feuilles de gélatine
50
g
de blancs d’œufs
100
g
de Saveur Vergeoise blonde Béghin Say
25
g
d'eau
230
g
de crème fouettée
Pour l'appareil à pistoler ivoire :
250
g
de couverture ivoire
250
g
de beurre de cacao
Préparation:
3 heures
Cuisson:
1 heure
PRÉPARATION:
Cette recette a été réalisée par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtisserie 2000.
Les quantités indiquées ici correspondent à la préparation de 24 tartelettes de 8 cm de diamètre.
Pour la pâte sablée aux amandes :
Pour la pâte sablée aux amandes :
- A la feuille au batteur, mélanger la farine, le sel et le beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux et ajouter le reste des ingrédients.
- Fraser jusqu’à disparition de toute trace de farine, envelopper dans un film étirable.
- Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation (au minimum 2 heures).
- Abaisser la pâte sablée à 2.5 mm d’épaisseur et détailler des disques de 9 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce cannelé.
- Foncer les moules à tartelettes avec les disques de pâte sablée.
- Réserver au réfrigérateur.
Pour la crème d’amande aux fruits secs :
- Crémer le beurre et le sucre glace à la feuille au batteur, ajouter les poudres d’amande et de noisette, les œufs, la poudre à crème, le rhum, la crème liquide et enfin les noisettes, amandes et pistaches préalablement concassées et torréfiées.
- Dresser 30 g de crème d’amande par moule à tartelette.
- Cuire à 150°C au four ventilé ou 170°C au four à sole pendant 25 minutes.
- Laisser refroidir puis démouler.
Pour la gelée de pamplemousse rose :
- Dans une casserole, tiédir la purée de pamplemousse rose avec la spécialité sucrière saveur Vergeoise blonde.
- Fondre la gélatine préalablement hydratée, égouttée et fondue aux micro-ondes.
- Incorporer la gélatine au mélange purée et sucre, couler dans un moule silicone demi-sphère de 3 cm de de base.
- Congeler.
Pour la mousse pamplemousse :
- Tempérer la purée de pamplemousse rose.
- Réaliser une meringue italienne avec l’eau, la spécialité sucrière saveur Vergeoise blonde cuit à 118°C et les blancs d’œufs, laisser tourner au batteur jusqu’à complet refroidissement.
- Incorporer la gélatine préalablement hydratée, égouttée et fondue aux micro-ondes dans la purée de fruits tempérée.
- Mélanger la meringue italienne et la crème fouettée ensemble puis ajouter délicatement le mélange purée de pamplemousse et gélatine.
- A l’aide d’une poche, garnir au tiers des flexipans® demi-sphère de 7 cm de base, déposer un insert de gelée de pamplemousse par cavité puis garnir de nouveau de mousse pamplemousse rose.
- Pour information, 30 g de mousse pamplemousse par dôme. Congeler.
Pour l’appareil à pistoler ivoire :
- Faire fondre ensemble la couverture ivoire et le beurre de cacao.
-
Chinoiser et utiliser à 40°C.
Montage et finition :
- Démouler les demi-sphères de mousse pamplemousse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Pulvériser avec l’appareil à pistoler ivoire.
- A l’aide d’un cornet garni de nappage neutre légèrement teinté rose, rayer chaque dôme.
- Déposer un dôme de mousse pamplemousse rose sur un fond de tartelette aux fruits secs.
- Disposer des pistaches concassées autour de la base du dôme de mousse au pamplemousse rose.
- Placer une plaquette de chocolat blanc brossée orange et un fil de chocolat.
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